鮮奶油 跟奶油哪個較油?

鮮奶油我是拿來做吐司,取代奶油跟牛奶。

鮮奶油 跟奶油哪個可以造成的脂肪較多?

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  • 9 years ago
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    新鮮奶油

    英文名: Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream

    港式用語:『忌廉』或『鮮忌廉』;『甜忌廉』(加糖的鮮奶油);『淡忌廉』(不加糖的鮮奶油)

    中文譯名:『新鮮奶油』

    鮮奶油是白色像牛奶似的液體,但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品,是西點製作的素材(Raw Material)之一,是無法自己在家製造的,在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

    鮮奶油分為動物性及植物性鮮奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜(又稱發泡鮮奶油)稱之為 Whipped Cream。

    動物性鮮奶油

    動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪,以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分,最常見的鮮奶油種類有:

    Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶,它的奶脂量在10-12% 左右,無法打發。

    Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合,奶脂量在 20% 左右,同樣無法打發,有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。

    Whipping cream 奶脂量在30% 左右,通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發,因此稱之為 whipping cream,打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。

    Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右,同樣可打發至兩倍大的體積,不容易購買到。

    Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油,只是濃度稍微濃一點而已。

    在包裝的成分說明上,動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短,應儘早使用。

    植物性鮮奶油

    植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油,主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物,可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的,甜度較動物性鮮奶油高,港式用語稱為『甜忌廉』,反之,稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

    雖然一般植物性鮮奶油是不含糖的,但是x灣仍然可以買到不含糖的植物性鮮奶油(較少見)。

    鮮奶油的使用

    鮮奶油可以增加西點的風味,同時它具有發泡的特性,可以在攪打後體積增加,變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾,如鮮奶油蛋糕。鮮奶油的打法與打蛋白類似,要打至表面紋路非常明顯,若打得不夠,鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋,且容易塌陷,但打得太久則質地粗糙,無法抹平.夏天打發鮮奶油最好準備冰水,以隔水法打效果較好。

    動物性鮮奶油的風味較佳,比植物性鮮奶油要清香,口感清爽,但是保存期限較短,同時較植物性鮮奶油不易打發,而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。

    鮮奶油的保存

    鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同;以台灣而言,據知:"大師父"要冷凍,"長春"和"安佳"的要冷藏。仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。

    一般說來,動物性鮮奶油保存期限短,但不能冷凍,冷凍後再解凍呈油水分離狀況;植物性鮮奶油保存期較長,放冷凍庫保存可以存放更久,解凍後即可使用。

    牛油

    奶油俗稱牛油,意為從牛奶中提取的油脂,此指Butter Fat而言。而從牛脂肪層提煉出的油脂也稱牛油,此指Beef Fat(克棧稱之為牛脂肪油),但在西點製作上,牛油多指奶油而言。至於葷素問題,端看牛奶對於食用者為葷食或素食而定。一般市售的奶油以完全從牛奶中取得的油脂為多,但仍然有少數品牌(不多見)會在其中加入少量的牛脂肪,最好的判別方法仍然是閱讀包裝上的成分說明最為準確。

    在北美我們常見的奶油 Butter,也稱做『甜奶油』 Sweet Butter。在歐洲,另一種也常見的奶油是發酵奶油。

    奶油是一種乳製品。在牛奶中主要成分有:

    奶油(ButterFat)佔3.9%,蛋白質(Protein)佔3.5%,乳糖(Lactose)佔4.9%,灰分(Ash)0.7%,水87%。

    無鹽奶油(Salted Butter) 及 含鹽奶油(Unsalted Butter)

    一般做點心建議使用無鹽奶油,鹽分的使用完全依食譜來做調整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。食譜上如非特別註明使用有鹽奶油,仍應視為無鹽奶油。購買時應注意包裝上標示為有鹽奶油(Salted Butter)或是無鹽奶油(Unsalted Butter)。從牛奶提煉來的奶油為動物性油脂,香氣較濃郁,在夏天天氣太炎熱時置於室溫下太久,會造成油脂分泌,製作出的西點效果較差,也可以使用植物性奶油來取代,如西點用瑪琪琳。http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qi...

    Source(s): 料理達人BOSS的智慧
  • Anonymous
    6 years ago

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  • 9 years ago

    奶油為動物性奶油..通常由牛奶提煉...要看產地與品牌分成份高低..通常紐西蘭或法國等品牌產地00成份較高.....奶油比較油...

  • 9 years ago

    鮮奶油 烘焙材料行可以買到,分為植物性與動物性鮮奶油,植物性鮮奶油通常含糖。 美國:動物性鮮奶油通常叫heavy cream, whipping cream或是heavy whipping cream。是牛奶紙盒包裝的液態乳製品,需要冷藏,所以放在牛奶milk附近的冷藏櫃裡。固態已打發的鮮奶油叫Whipped Cream,放在冷凍櫃裡,屬於植物性鮮奶油。另外,也能向蛋糕裝飾材料供應商買到未打發的液態植物性鮮奶油,常見的品牌是Rich's Bettercreme。英國的乳製品分類:・ Single cream(乳脂肪18%):無法打發。・ Double cream(乳脂肪48%):容易打發,適合裝飾蛋糕擠花使用。・ Whipping cream(乳脂肪35%):可打發。・ Sour cream(乳脂肪18%):酸化處理的鮮奶油。・ Clotted Cream:Devon地方的知名產品。綜合說明: 乳脂肪含量高於35%的液狀乳製品,因為乳脂肪含量高,所以容易打發成固態(Whipped Cream)。常用來裝飾蛋糕或是搭配甜點使用。液狀(未打發)的鮮奶油也常應用在西式料理中。鮮奶油也是製作冰淇淋(Ice Cream)的主要原料。需冷藏保存,開瓶後應封存並儘快用完。有的市售鮮奶油區分為含糖與不含糖,或是動物性與植物性,請詳閱區域性說明。補充:植物性鮮奶油為棕櫚仁子油及安定劑,混合、均質、殺菌、包裝而成,打發的效果較好、較穩定,其風味是添加香草香料(較不耐高溫)。動物性鮮奶油為奶油(butter)及安定劑,混合、均質、殺菌、包裝而成,打發的效果較差、較不穩定,其風味為本身所有,且耐煮、烤風味亦不易破壞、散失。from: 植物性和動物性鮮奶油有何不同 by窗子鮮奶油(cream)又稱生奶油,是從新鮮牛奶中分離出脂肪的高濃度奶油,呈液狀。鮮奶油同樣分為動物性和植物性鮮奶油。動物性鮮奶油以乳脂或牛奶製成;而植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿,其色澤來自食用色素,其牛奶的風味來自人工香料。from: 揭開奶油的面紗植物性鮮奶油是經過氫化處理的油脂,含有反式脂肪,雖然打發狀態穩定、讓裝飾擠花更輕鬆,但是食用過多反式脂肪可能有害人體。幫助打發鮮奶油硬挺定型的方法: 1. 加入室溫回軟的奶油乳酪(cream cheese)一起打發。奶油乳酪在低溫狀態下會變硬,所以放入低溫的鮮奶油中打發,就可以幫助鮮奶油定型。須注意的是,奶油乳酪本身帶有酸味,所以建議冷藏隔夜之後再食用,酸味就會消褪、並增添鮮奶油的香氣。 2. 使用市售的鮮奶油穩定劑(圖片請參考:cream stabilizer)。)在液態鮮奶油裡加入穩定劑一起打發,可以幫助鮮奶油保持硬挺,動物性鮮奶油加入穩定劑後,定型效果雖不如直接使用植物性鮮奶油,但仍有顯著改善。不過,這種穩定劑並不普及,有些地方可能買不到3. 使用植物性鮮奶油。植物性鮮奶油打發之後比較硬挺,並且可以反覆冷凍使用,操作上更有彈性,比如,可以抹面之後冷凍變硬,然後取出來做進一步的裝飾,就算長時間操作也不怕軟化。美國常見的植物性鮮奶油品牌,叫做Rich's BetterCreme,一般商店買不到,要向專營蛋糕裝飾器材的網站或是廠商購買,很多糕餅店都是用這種cream來做鮮奶油蛋糕whipped cream cake。需注意的是,這和Crisco shortening一樣,是氫化過的油脂,含有反式脂肪。 4. 保持低溫:提前把攪拌頭與攪拌盆放入冰箱冷凍至少30分鐘,或是在攪拌盆下方墊一盆冰塊水;擠花時,戴上棉布隔熱手套,可以避免手持擠花袋時,體溫使鮮奶油溫度升高。天氣炎熱時,最好能打開空調,保持室內溫度較低,以利操作。 奶油 一般超市即可買到,常見的是安佳奶油(因此有些食譜直接用“安佳油”稱呼)。也需注意是否含鹽。 美國:一般美式超市有售。通常是紙盒外包裝,裡面有條狀奶油,每條奶油約8大匙(113g)。名字叫Butter,又分為:Salted Butter(含鹽), Sweet Butter/Unsalted Butter(不含鹽)。放在奶製品的冷藏櫃裡,在Cheese或Yogurt旁邊。Whipped Butter(已打發奶油)通常也放在隔壁。 綜合說明: 是提煉自牛奶中的固體油脂。常用來製作點心或是搭配麵包食用。在西式料理中也是常見的烹飪用油。有的市售奶油區分為含鹽與不含鹽(salted, unsalted),也有已經打發(whipped)的奶油可供需要選購。如果需選購低熱量奶油(light, fat free),務必要注意包裝上的說明,通常會標示適不適合烘焙(baking)使用。有些低熱量奶油並不適合加熱,會產生怪味。

    2011-12-15 09:16:46 補充:

    from Eupho Café - 愛在廚房

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