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為什麼做饅頭和麵包都需要二次發酵?

大家好.想請問為什麼製作饅頭和麵包時.都需要發酵兩次呢?發酵一次後就切割整型不行嗎?做出來的口感有什麼差別嗎?原理何在?謝謝!!

3 Answers

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  • YKS
    Lv 6
    10 years ago
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    發酵的原理:

    發酵是酵母菌吸收麵糰中的糖質當作養分,產生二氧化碳,酒精,有機酸及芳香化合物等代謝物.其中二氧化碳使麵糰裡的網狀麵筋結構膨脹,烘烤後形成麵包的主要體積,同時也使麵包的口感鬆軟.

    基本發酵:主要是使麵糰能充氣膨脹,如果沒有基本發酵只有最後發酵的話會發酵不足,麵糰無法產生足夠的氣體,麵包烤後會體積小口感硬.

    中間發酵:主要是使分割滾圓後變硬的麵糰鬆弛,居家製作時為求方便有時可以省略.

    最後發酵:經過分割滾圓包餡整型等步驟,麵糰裡的氣體已喪失大半,因此在整型後烘烤前要做最後的發酵.同樣的要是只有基本發酵而沒有做最後發酵,一樣會有發酵不足的問題.

    簡單來說發酵充足的麵包烤後體積大口感鬆軟,發酵不足的麵包則是體積小口感硬.

    2011-07-21 00:08:43 補充:

    感謝發問者選擇我為最佳解答^_^

    Source(s): YKS
  • ?
    Lv 7
    10 years ago

    沒錯~饅頭也相同~第一次發酵後切割整型壓出了大部分的空氣(二氧化碳等

    麵筋結構變緊實~整形切割後還要再醒麵發酵產生CO2膨大麵團

    才行~~加熱後才會鬆軟好吃~

  • s
    Lv 7
    10 years ago

    會很硬, 感覺麵是死的...

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