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Anonymous
Anonymous asked in 食品與飲料烹飪與食譜 · 10 years ago

中餐洗滌順序

我想要比較詳細的中餐洗滌順序

例如洗到瓷盤要從圓盤先洗還是橢圓盤之類的

還有洗滌蛋的時候就要洗好蛋就打蛋分蛋還是在切割時才打蛋分蛋

Update:

我北部的今年7月要考.請問大大消毒刀具沾板是洗完噴酒精用紙巾差嗎?還是噴酒精就別差掉?洗滌器具跟食材是一起在40分內還是分開?那切割時間呢?還有做完後續有規定要怎麼收拾清潔嗎?要把東西都放在水槽照順序清洗嗎?還是可以不用?

Update 2:

成品端去平分後再回來清潔的部份不太懂ㄟ.是要照洗滌順序來清洗嗎?因為你說洗鍋具那我也有用其他東西阿.如涼拌要用到那個瓷碗之類的其他器具.那這樣不能全放水槽

那如在洗鍋子其他器具就要先放桌上?還有我在烹調中有規定做完一到再就要洗一次鍋子嗎.如我現在煎蛋煎完那我的鍋子可直接炒青菜還是一掉要洗完鍋子才能在炒青菜或其他道菜?

5 Answers

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    Lv 7
    10 years ago
    Favorite Answer

    平安~

    我順利拿到證照第三年了...那就整理回答給您參考`

    清洗順序~

    1.先洗裝六道菜的磁盤---磁碗--可用紙巾擦淨放清潔區~

    2.接著洗配菜盤..鐵碗---鍋具(蒸籠)--鍋鏟湯匙等---刀具

    ---砧板----抹布~~~~砧板有生熟兩塊...考場會區分 ..

    洗好的刀具...砧板...抹布 一定要做順序消毒動作~

    3.不用清洗的材料..如白芝麻...肉鬆...紫菜.類先放鐵碗中

    4. 乾貨:蒜頭...蝦米..香菇....枸杞...米...米粉...等洗後分

    別泡置~~

    5. 素加工食品 : 豆腐..豆包...板條...豆干...玉米粒...素火腿

    6. 葷加工食品 : 鹹蛋..皮蛋..培根...等洗後分別放置~

    7.蔬果類 : 看抽到的項目食材...把所有的不可吃的皮或根

    去除乾淨...再洗淨~蔬果可放同一鐵盤中~~

    (此時要清裡洗槽的廚餘和泥沙等)再洗肉類 ~

    8.肉類順序--豬肉--排骨--雞胸肉--生雞蛋...洗完個別放置

    雞蛋在要煮之前再用檢視法 (一次打一個蛋在碗裡檢查)...千萬別先打蛋...一定要煮那道菜食才動作~~

    9.海鮮貝類順序 : 蛤蜊---蝦仁---花枝---魚~~

    所有腸泥...肚...鰓..鱗片...都要確定清除乾淨..再各別放

    置~~

    所有清洗動作過程...40分鐘內要完成喔~

    切割順序和清洗相同滴~

    乾貨--素加工食品---葷加工食品---蔬果---肉類---海鮮貝類

    一定要照順序來清洗喲~...(有餐飲學生或老師在旁看滴

    另外炒菜..炸東西不可著火或油煙太大(扣分甚至不及格)

    蒸籠不要乾燒無水(所以記得洗好先放水)

    食品要全熟(很重要..沒熟就不及格了)

    六道菜一定要符合題意..該切絲切絲...該勾芡勾芡...該有

    醬油料理就要有醬油...而且至少兩道菜作盤飾...(盤飾川

    燙好要放磁碗喔~~)

    在3小時內完成並清洗清潔離場...

    常烹飪的人並不困難...熟記要點和順序就成了...沒經驗

    者則須加油回加練習才行~~祝好運..

    當年我們在台南...考區有可能嘉義或台南...蒜頭 在嘉義

    是屬乾貨...在台南是屬蔬菜...近年不知統一了沒?

    刀具可自己帶..現場作生熟記號...

    以上整理..請勿刪題喲.. 供他人參考...謝謝您~~!!!

    2011-06-11 08:53:26 補充:

    消毒完的刀具..砧板..抹布千萬別再沖水喔~

    2011-06-12 08:18:56 補充:

    噴完消毒液的不必再擦或洗~...清洗鍋具和食材40分鐘內...切割另外算...全程3小時就是~

    一般都可完成沒問題...蔬菜有泥土的在洗蔬果步驟中最後洗...

    當然要照順序不可全放水槽中...一項一項來...

    完成後把成品端到規定的評分區(開始是在清潔區)...然後清洗鍋具...清理檯面..抹布等

    垃圾分若有分回收(廚餘)..不可回收則照現場規定...打包垃圾袋丟到定點~~我記得當時

    沒有拖地動作......

    謝謝無心大大提示...我下一梯確實就開始改菜單了~~

    2011-06-13 14:52:36 補充:

    因為做好菜..先放清潔區...六道完成再端到評分區...各考區也許不同方式~

    完成後清洗沒有規定....我那時是小件的先洗...不油的先洗...當然不能全部放水槽中

    其他先放工作區(切割區)

    .煮每一道菜都要重新洗過鍋子

    最忌諱用家裡的方式喔...比如直接用炒菜煎匙試味道...起鍋菜從邊緣撈起..

    節省油續鍋用等等....

    您是自己個人要考...沒有參加上課嗎?當初我就怕出狀況...即使都會料理..但是還是

    花錢買經驗和講義~~

    寄信私底下問吧!....不然好長一串囉~~~

    Source(s): emma
  • 6 years ago

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  • Anonymous
    7 years ago

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  • Anonymous
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  • 無心
    Lv 5
    10 years ago

    樓上ㄉ大大說ㄉ很清楚,但我補充一下:

    白芝麻線改為要洗過才可,視為乾貨。

    蒜頭現統一為蔬菜類

    這是今年最新版ㄉ。因為我上ㄍ月剛考

    Source(s): 剛考完試
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