Hank asked in 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 decade ago

有誰教我做乾酵母菌

有誰肯教我做乾酵母菌 詳細的過程我想知道 謝謝

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    夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大顆的有機葡萄乾,就拿

    來培養天然酵母.葡萄乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6日

    開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.所以不時將多餘的酵母拿

    來做老麵或是加在饅頭麵團中添加風味.幾乎所有的新鮮水果都可

    以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以試試看.把葡萄乾換成喜歡的

    水果,例如葡萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點耐心,如果酵

    母的活動力不好,就要適當增加高粉的餵養,不要一下子就放棄.

    因為天然酵母菌跟市售的乾酵母不太一樣,不是工廠純化出來的單

    一菌種,所以在初期使用的時候並不是每一次都乖乖聽話,有時候會

    因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否到達夠發酵的程度這些因

    素而使得做出來的麵包都會有所不同.發酵的時間也跟使用乾酵母

    菌不太一樣,有可能要花費更多的時間,更有可能一開始會做出失敗

    的產品.所以決定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.

    在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1個星期後取出100g左

    右的份量,添加150g的高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在

    室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的活動力非常好,做麵包就

    沒有問題了.carol添加的天然酵母菌份量每一次約是主粉量的2/3,也

    就是說300g的麵粉添加200g的天然酵母,添加的液體約為天然酵母

    的45%.這是以carol餵養的粉與水的比例來換算.還是要視實際搓揉

    麵團狀況來添加適當水份.在餵養後2-6小時是酵母菌數成長的最高

    峰,也是最適合拿來做麵包的時機.

    用天然酵母做出來的麵包有淡淡的酒香,也帶有微酸的口感,麵包內

    部的孔洞大小不一,拿來做歐式麵包特別適合,很類似舊金山的酸麵

    團.這一個月培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,每天一早起床

    就趕緊看看酵母的狀況,看到牠們活力十足就很放心.只要每天定時

    的餵給養份,這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊了.

  • ?
    Lv 7
    1 decade ago

    ㄚ不是有再賣!你是要跟著賣喔!

  • Lv 6
    1 decade ago

    這個問題太大了,

    建議你要先說明你要作乾酵母菌的目的,

    你有的原料狀況,成品形式。

    還有問這個問題的目的,

    學校作業?

    實驗室研究?

    商業生產?

    否則會得到的大概是一些白目的垃圾剪貼。

    2011-04-23 11:07:04 補充:

    敬佩大師

    四兩撥千金

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