Yahoo Answers is shutting down on May 4th, 2021 (Eastern Time) and beginning April 20th, 2021 (Eastern Time) the Yahoo Answers website will be in read-only mode. There will be no changes to other Yahoo properties or services, or your Yahoo account. You can find more information about the Yahoo Answers shutdown and how to download your data on this help page.

做麵包為什麼要發酵好多次?

基本發酵?

中間發酵?

最後發酵?

這三種發酵的用意是做什麼?

我只知道最後發酵是為了讓整型後讓麵團發酵產生空氣才會蓬鬆~

知道中間發酵可以省略

但,不明白為什麼做完基本發酵後還要把空氣擠出來才能繼續整型~

不明白為什麼不能在一揉好麵團後,直接分割然後發酵一次就直接烤呢?

麵包初學者留

3 Answers

Rating
  • YKS
    Lv 6
    1 decade ago
    Favorite Answer

    發酵的原理:

    發酵是酵母菌吸收麵糰中的糖質當作養分,產生二氧化碳,酒精,有機物及芳香化合物等代謝物.其中二氧化碳使麵糰裡的網狀麵筋結構膨脹,烘烤後形成麵包的主要體積.

    如果沒有基本發酵只有最後發酵的話會發酵不足,至於排氣是排出基本發酵時產生的老舊氣體,使最後發酵時能重新產生新的氣體.同時排氣過的麵糰,內部孔洞會比未排氣過的麵糰柔細均勻,烘烤後的麵包質地自然也會比較細緻.

    麵包的製作原理及注意事項遠比蛋糕繁複難懂,因為酵母菌是活的微生物,而泡打粉是死的化學膨脹劑,活的東西一定比較難掌控,我也只是提出一些我粗淺的理解罷了.

    2011-01-28 18:14:17 補充:

    而中間發現主要是使麵糰鬆弛,如你所知有時是可以省略的.

  • Anonymous
    1 decade ago

    做麵包就像在照顧小孩一般要細心呵護'''''

    麵糰攪拌好'''將麵糰對折好讓它基本發酵大約三十到四十分

    再分割你要的重量'''''''搓圓在讓它鬆弛''''

    目的是要在整形比較好製作''''

    整形完做最後發酵''''''看重量大小''''''發酵時間也有點差別'''

    做麵包這三個步驟基本來說都很重要''''''

  • 妹妹
    Lv 7
    1 decade ago

    你是因為沒做過才會這麼問 一般做過的人都知道麵粉有筋性 也有不須等直接做的麵包但是還是須要讓ㄊ鬆弛後再進烤箱 你去試過就會知道麵團不讓ㄊ休息是不會聽話的 真正是什麼道理我也不懂 想試看看嗎這個讓你參考YouTube - 臺北e大課程短片_甜麵包製作(Sweet Bread Class)

Still have questions? Get your answers by asking now.