☆【中餐檢定基本概念】

快要考中餐證照了,可是一些基本概念還不太懂,問題可能有點多,麻煩一下了。

★所有的器具、材料的洗滌順序可以說一下嗎?那辛香料(辣椒、蒜)是歸類在哪裡呢?那鳳梨,青豆仁,豆豉算是哪一類的呢?

★衛生手法是指戴手套操作嗎?如果只待一個手套重複使用會被扣分嗎?

★每一道菜都要加香油下去嗎?加香油的目的是什麼?

★炒菜的話,都需要加些水下去嗎?

★鍋鏟的拿法有一定的拿法嗎?因為怎麼拿都覺得怪怪的不好用。

★打蛋三步驟的方法是什麼?需要用到幾個馬碗啊?

★水槽的話,是每洗好一種食材就要清一次還是什麼時候該清呢?

★檢定時,主材料要符合題型,那副材料有限定嗎,還是只要配色就好?

★檢定時,主材料跟副材料的刀工都有限制嗎?

★考檢定時,抽考題是報到的時候現場抽,還是會提早?如果現場抽的話,會給我們時間溫習還是馬上抽完馬上考?

Update:

★洗滌的東西,有盤子、用具、炒鍋、電鍋、蒸籠、刀子、鉆板、抹布、食材等等的。刀子跟鉆板還有抹布都要消毒嗎?那消毒噴的藥水都放在哪裡啊?要怎麼弄呢?

真的非常謝謝你的回答,麻煩妳了!謝謝!

3 Answers

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  • 10 years ago
    Best Answer

    1.器具的洗滌順序:瓷碗盤→鐵碗盤→炒鍋、鍋鏟、漏杓、蒸籠→刀具→砧板→抹布,每樣東西洗淨後放回原位。

    食材的洗滌順序:乾貨類→加工素→加工葷→蔬果類→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→蛋類→魚貝海鮮類。

    辣椒是蔬果類,蒜頭的話乾貨或蔬果類都可以。

    鳳梨是加工素,青豆仁也是加工素;豆豉算乾貨,洗滌時要洗一下去髒去鹹味,洗後不用泡水,以免顏色變淡沒味道。

    2.衛生手法不一定是指戴手套,像打蛋時必須依衛生手法處理,但過程中並不用戴手套,要戴手套的時機是接觸熟食的時候。

    通常戴手套進行完一樣操作後,就會丟掉不重複使用,也不建議重複使用啦!如果你的手套接觸過熟食,再去碰生食的話,那個手套也不能再使用了,如果被監評看到的話好像會扣分。

    3.不一定每道菜都要加香油,通常都是最後起鍋前,酌量加一點香油來提味,味道會比較香,當然不加的話也沒關係,畢竟考試的時候可是分秒必爭的。

    4.炒菜的話,通常都要加一些水下去,這樣才有水份可以讓菜導熱,也比較不會讓菜燒焦。

    5.鍋鏟有分短的和長的,你可能是拿到長度不適合自己的吧!我考試的考場給的也是長的,我拿的也有點不習慣,但是影響不大,至於怎麼拿咧?就稍微拿下面一點囉 @____@

    6.打蛋三步驟 (1顆準備2個碗就好,2顆以上準備3個碗):將蛋集中放在A碗→洗手→拿1顆蛋敲B碗邊緣→倒在B碗檢視是否新鮮→沒問題後倒在C碗→洗手→敲下1顆蛋 (以此類推)

    7.水槽沒有硬性規定洗好一種食材就要清一次,只要看起來有些髒亂的時候就該清了。

    8.副材料沒有硬性規定要符合題型,但建議都和主材料的形狀相呼應比較好,分數會比較高,如紅燒筍尖這道菜,筍子切成長尖塊,那副材料如香菇、紅蘿蔔等等也最好都切長尖塊,和主材料呼應,其他菜餚也是一樣。

    9.要看題目而定,如「雞肉燜筍塊」「紅蘿蔔絲炒青江」「青椒炒雞柳」「茄汁肉片」...等等就有限制刀功,而像「培根炒青江」「豆干炒高麗菜」「蛤蜊肉燴絲瓜」...等等就沒有限制。

    10.我考試的時候,是在考試前30分鐘報到,然後換好服裝、抽號碼牌,剩下的時間拿來溫習,時間到後,評審就把大家帶到考場,然後找個同學出來抽題目,抽完後大概給我們五分鐘左右提出問題,這五分鐘便拿來回想此題組的作法,然後就開始考試了,可以說是抽完題目後就馬上考了,不過也許每間考場的流程不太一樣。

    大概就這樣,給你參考看看,有問題的話再補充。

    2010-05-03 23:23:40 補充:

    第一點的箭頭不見了...重打一次。器具的洗滌順序:瓷碗盤→鐵碗盤→炒鍋、鍋鏟、漏杓、蒸籠→刀具→砧板→抹布。食材的洗滌順序:乾貨類→加工素→加工葷→蔬果類→牛羊肉→豬肉→雞鴨肉→蛋類→魚貝海鮮類。

    2010-05-03 23:29:26 補充:

    你補充的那些,除了「電鍋」不用洗之外,其他的器具洗滌順序就是我回答的那些。

    刀子和砧板在洗滌的時候可以不用消毒,等要切割熟食的時候再消毒就可以了,如:切豆腐、皮蛋、煎好的蛋...等等,要用的時候就用酒精噴個兩三下,噴完消毒後就可以切了。

    抹布則不用消毒,洗乾淨就好。

    2010-05-03 23:35:21 補充:

    消毒噴的藥水每間考場放的地方都不一樣ㄟ...但一開始評審都會跟大家說的,如果沒說的話,你問評審,他也絕對會告訴你的,還有像調味料放哪裡也可以舉手發問。

    消毒噴的藥水通常都裝在噴霧狀的容器裡,用單手用力一壓就可以噴了,如果還是不會用也可以問評審。

    Source(s): 考過的經驗
  • 5 years ago

    我要特別介紹一下這家網路團購美食TOP1的賣家

    什麼叫壓倒性的好吃~真的沒吃之前我也不相信!

    我第一次吃是訂購他家的年菜,但是其實他們家不只單單年菜而已

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    都超級無敵好吃的啦!!!

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  • 10 years ago

    1 蒜頭跟辣椒算是蔬果類 切好可以一起放  

    2 鳳梨算是加工食品(罐裝)另外放扣盤

    3 青豆仁 算加工類吧  另放扣盤好了

    4 豆豉  我建議用   碗裝

    5 手套部分 : 熟時跟生時 不要搞錯就可以了

    6 香油目的 : 增加菜色氣味 要加不加我覺得都可以

    7 炒菜部分 : 當然要加水呀 不然怎會有湯汁出現!

    8 鍋鏟部分 : 沒有標準手法

    9 蛋的部份 : 1步驟 蛋敲在扣盤中  

             2步驟 分辯蛋跟蛋白有無壞掉     

             3步驟 OK的蛋倒入好的扣盤裡

            ( 需要3個扣盤 )

    10 水槽部分 : 建議洗2道蔬菜時 清一次

              清到魚的部分 先前的廚餘要清空

    11 材料顏色部分 : 顏色需要有對比到 加分作用為加

                但是有些考場 蔬菜提供有限

                所以 我覺的副材料沒有限定部份

    12 切割部分 :  一道菜基本6塊 (如果太多以2的倍數為主)

               切割方式 肉的部份 以一口嘴大小為主

               有些題目 刀工都有限制喔 !!

    13 抽考題  : 一般都直接抽 然後只剩一點點時間看書

              等於是抽好 換好廚師服  進考場這樣

    對了   洗滌流程 我有點忘了 

    如果你能附上洗滌部分的資料給我

    我會盡快幫你解答 

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