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Anonymous
Anonymous asked in 餐廳與小吃台灣其他料理 · 1 decade ago

請問紅酒燉牛肉的烹調細節?

想請教料理達人,

關於紅酒燉牛肉時,是不是不能使用燜燒鍋?

這樣子是不是會讓湯汁的味道被影響?

因為無法及時烹調,故聽從朋友的建議,

在早上時先將相關材料依照食譜一一料理了,

牛肉整個大概燉了一小時左右,

之後即使用燜燒鍋來處理,

約到晚餐時才拿起(放12小時左右)。

在放入燜燒鍋之前,整體口感是還蠻像樣的,

但是等到晚上時,即發現:

1.牛肉(牛筋)的確已相當柔軟,口感OK;

2.其他蔬菜則有過於軟爛的情形,尤其洋蔥;

3.湯汁顯得較濃稠且微酸;

故想請有經驗之前輩予以指導囉!

謝謝!

另外,為不浪費大家時間及網路空間,

就請不要再貼上相關食譜,這些都能輕鬆查到的。

感恩~^^

3 Answers

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    Lv 6
    1 decade ago
    Favorite Answer

    看不出來你的問題在哪裡?

    是因為做得太成功了嗎?

    你所形容的情況,再正常也不過了

    我沒做過悶燒鍋的做法,只是在學校有做過幾次

    紅酒燉牛肉、牛頰、公雞、兔子

    每學期每種總要做上個一兩次

    (總覺得是老師想不出菜單要讓我們吃什麼)

    我們的做法幾乎都是用低溫對流烤箱至少烤上十八到三十六小時

    出來的情況跟你說的差不多呀,也是什麼都化掉了。

    如果真要做出蔬菜保持原狀,而肉質又是軟爛的話

    那我懷疑你是不是練了什麼功夫,用內力把筋肉給震碎了。

    不過真的要討論起來,你的問題可以歸類為以下幾點

    ─配料蔬菜不能切得太小,就豪邁的切上幾刀,保持每個蔬菜的大小一致,不用切絲、切片、切丁。一來蔬菜比較不容易煮爛,二來也防止煮爛之後,蔬菜會把湯汁弄糊了,很多熬高湯的配菜都是切得很大塊,甚至整塊下鍋,因為沒人希望在自己的雞高湯裡夾雜一些紅蘿蔔泥吧!

    ─你在煮的時候湯汁的溫度太高了,湯汁溫度一高就會沸騰,液體會產生對流,你的蔬菜這樣上上下下的翻來覆去,除非它有練過,否則也難保留全屍呀! 我們用低溫烤箱烤,因為溫度保持在72到85之間(我也聽過用六十五度煮的),不管烤再久,水是不會滾起來的,降低了蔬菜翻來覆去的機會,所以用烤箱烤,比較有可能替蔬菜留全屍的。

    ─這是最重要的一點啦!紅酒牛肉最常見的配菜就是珍珠洋蔥、洋菇跟培根丁。

    圖片參考:http://www.pizza.fr/forum/img/avatars/1431.jpg

    其實這些大多都是另外煮好,再跟牛肉放在一起的

    像是洋蔥加奶油(有些食譜還會要你加糖)炒過,這樣表面就會亮亮的

    圖片參考:http://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/recettes...

    磨菇也要炒過

    圖片參考:http://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/recettes...

    培根更是要炒過

    圖片參考:http://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/recettes...

    也有些廚師為了讓培根發揮出更多的香味

    會把培根烤得乾乾的,再撒在牛肉上。

    這些配料炒好之後,你可以再跟紅酒醬煮過或是拌過

    也可以直接放在牛肉上面當配菜

    http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette...

    這裡有這道菜的圖解,你可以參考。

    圖片參考:http://files.meilleurduchef.com/mdc/photo/recettes...

    圖片參考:http://www.delices-de-bourgogne.com/images/boeuf_b...

    最後一點,你想知道醬汁為什麼是酸的

    這很簡單,因為你用了紅酒

    紅酒如果保存不當會變成醋的

    而你把紅酒這樣煮過,正好加熱促使它的變化

    一方面加熱會讓酒精揮發,另方面就是讓它醋化了

    所以酸是一定的,這道菜也一定會帶酸味(只是不是像喝醋一樣這麼酸啦!)

    我不知道你的紅酒加了多少份量

    可是,如果你覺得太酸的話

    少加一點紅酒,多加一點高湯會比較好喔!

    會覺得醬汁濃稠,一個原因是蔬菜的澱粉釋放出來,

    另一個理由(我不確定你有沒有這樣做,可是一般食譜上都有這個步驟)

    在炒牛肉時,要灑上一些麵粉,攪拌均勻之後,再倒入紅酒煮

    有一點像是勾芡的步驟(法文叫singer),所以煮出來的醬汁也因為麵粉的澱粉而變得濃稠了。

    希望這有回答到你的問題。

    2009-05-17 18:59:39 補充:

    圖片沒顯示出來的

    點連結就看得到了

    Source(s): 腦海殘留的記憶
  • 6 years ago

    我要特別介紹一下這家網路團購美食TOP1的賣家

    什麼叫壓倒性的好吃~真的沒吃之前我也不相信!

    我第一次吃是訂購他家的年菜,但是其實他們家不只單單年菜而已

    他會隨著季節、特殊節日、節慶等等...推出各式各樣不同的美食

    都超級無敵好吃的啦!!!

    觀看台北濱江美食介紹 http://adf.ly/v7lwL

  • Anonymous
    7 years ago

    到下面的網址看看吧

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