Typemoon asked in 飲食烹飪及食譜 · 1 decade ago

頭抽是什麼來的?

它跟其他的豉油有什麼分別?

請詳細D的回答, THX!

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  • 1 decade ago
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    醬油(廣東人稱為豉油)是一種具亞洲特色用於烹飪的調味料。除了華人之外、日本人、東南亞各民族亦普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。 製造醬油一般以大豆為主要原料,加入水,食鹽經過制麴和發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。製作醬油的原料因國家、地區的不同,使用的配料不同,風味也不同,比較特別的是越南的魚露(使用鮮魚)。

    釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆,或用小麥和/或麩皮為原料,採用微生物發酵釀製而成的醬油。

    用來發酵的微生物一般為麴菌屬(Aspergillus)的米麴黴(Aspergillus oryzae)、黃曲霉和黑麴黴等,以米麴黴最常見。為調節產品發酵過程及質量,常多個菌種混合使用。

    微生物初步接種並繁殖的培養基稱為種曲。釀造醬油的曲料為水、麵粉或麩皮,混合蒸熟後,攤開冷卻。先接種0.5-1%的麴黴,然後在溫暖的環境中培養3天左右。

    正式發酵使用大豆或豆餅及麩皮配成的原料。前者的蛋白質可被分解成胺基酸產生鮮味;麩皮體積蓬鬆,便於麴黴繁殖。比較甜或粘稠的醬油還加入含澱粉豐富的麵粉或小麥。這一步和製造種曲類似:原料經過粉碎蒸煮,拌入種曲和食鹽水,培養發酵後成為成熟醬醪。最傳統的工藝是露天發酵,成熟時間可達半年之久;現代工藝則是在人工溫暖環境中培養10-30天。

    成熟醬醪經過壓榨得到的液體經過濾、澄清、殺菌等工序,成為醬油。

    配製醬油是以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配製醬油。

    中國GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是「釀造醬油」或「配製醬油」列為強制執行內容。

    因著色力不同,醬油亦有頭抽、生抽、老抽之別,前者著色力弱而後者強。生抽在釀造過程中加入更多水。

    頭抽是黃豆經發酵後,第一次提煉出來的豉油,所以味道最為香純濃郁。也由於每一甕發酵豉油只有一次提煉頭抽的機會,所以價錢昂貴,為中式料理的珍品。其次,頭抽有先拔頭籌(與先拔頭抽同音)之意,也為祝褔禮物之一。

  • 1 decade ago

    頭抽是豉油的一種, 是釀制豉油時, 最面頭的一層,它跟其他的豉油比較, 味道較鮮甜。

  • 1 decade ago

    頭抽是黃豆經發酵後,第一次提煉出來的豉油,味道係最香純濃郁,普通豉油係味較

  • Anonymous
    1 decade ago

    頭抽係老抽

    頭抽靚D 比其他D好味D

    Source(s): 我估
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