? asked in 科學及數學化學 · 1 decade ago

醬油是怎樣發酵的?

How does soy sauce be fermented?

醬油是怎樣發酵的?

請詳述當中的化學反應

(如果可以,請用英文)

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  • 1 decade ago
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    現代醬油發酵所需的真菌「米麴霉」系列(Aspergillus oryzae series)及一種酵母(Zygosaccharomyces rouxii), 和細菌乳酸菌(Lactobaccilus sp.)是一些非常非常普遍的微生物,舉例說,基本上我們吸的每一口氣都可能有前兩者的胞子,後者更與人有共生關係,在口腔、皮膚等都有成千上萬的乳酸菌,全都是隨便都可沾上的。另一方面,製造肉醬的方法只涉及將肉加入粱麴和酒,然後放入甕中等數十至百餘天,並不需要複雜的知識和技術,應該和捕獵、釀酒、燒陶等技術一樣,是古人在日常生活中靠隨機嘗試與失誤的成果。有者認為造醬技術的萌芽的關鍵,反而是釀酒和燒陶的出現及普及,造醬需要肉、酒和容器,肉是不愁沒有的,而釀酒和燒陶的技術,則早在公元前五至六千年已出現。在眾多客觀條件都齊備的情況下,很有可能造醬的技術在史前已出現,成為史前中國人生活的一部份,而一直流傳至今。

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