asked in 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 decade ago

如何製作蘑菇雞肉派?

各位 大大們~~

想在這次同學會上展出次道菜

1.請問如何做蘑菇雞肉派????

2.還有如何作派皮!????(派是包內陷的 看起來向千層派皮)

可以的話 可以交我如何詳細一點嗎?

不好意思 我對西點沒基礎

謝謝各位大大 指導~解惑!~

Update:

感謝各位大大熱情相助

對了 今天我有試做 但是那千層派皮都沒發起來說!

可以請問一下 高筋 低筋 中筋麵粉的差別在哪?

因為我同學告訴我要用 高筋 加~低筋????

麻煩可以在幫我解惑嗎?!~~~THS

Update 2:

月夜貓 同學非常感謝妳 對我得疑問有了詳盡得解說

我懂了~~

不好意思 ~但是我還有問題

我有試做了~~但是我想樣讓千層派皮 發的更多層

我朋友是告訴我 派皮做好號 要放著鬆弛一天

隔天再下去烤這樣對嗎?~~

而且它叫我要加酥油 才會酥!!~

但是我用了 油質就變很多?? 一直冒出油來!!~我覺得很奇怪!!?

可以在幫我解惑一下嗎??~~~非常感謝妳

4 Answers

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  • 1 decade ago
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    舒姥姥的雞肉派 分類:豆媽的小廚房2008/05/13 22:59雞肉派

    材料:

    派皮

    中筋麵粉 225g

    無鹽奶油 120g

    冰水 36g

    鹽 1/4 t

    內餡

    雞胸肉 250g

    蘑菇 60g

    洋蔥 1/4個

    培根 2片

    馬鈴薯 1個

    玉米粒或青豆仁 30g

    奶油糊

    無鹽奶油 15g

    低筋麵粉 15g

    牛奶 90g

    黑胡椒&鹽 適量

    步驟:

    1.先做派皮,奶油不用事先解凍,取出後切小塊,以便以抓搓的方式拌合中粉、奶油和鹽,最後再加入冰水揉勻成麵糰,分成兩份略為壓成圓餅形,包保鮮膜入冰箱冷藏20分鐘。

    2.內餡1~5的材料都切成丁狀,依4、3、1、5、2、6的順序下鍋,炒至八分熟,可加牛奶調整水分。

    3.另取一小鍋炒奶油糊,只能使用小火,先下奶油融化再加入低粉拌炒均勻,接著再加牛奶,牛奶分多次加入,炒至奶油糊狀似火山岩漿般冒泡泡,即可熄火,〈若不煮滾會有生粉味〉將奶油糊加入內餡材料中拌勻,放涼備用。

    4.取出一份派皮,工作檯和手上灑些高筋麵粉以防沾黏,以桿麵棍感壓成略大於8吋直徑的圓餅,鋪入派盤,輕輕壓合底部和邊緣,以小刀削去多餘的邊皮,再以叉子將底皮插洞備用。

    5.將內餡料填入派盤中,放一旁備用,取出另一份派皮,同樣桿成略大於8吋直徑的圓餅,再覆蓋到填入餡料的派盤上,以手指輕壓合邊緣後再以叉子再次加壓邊緣〈非戳洞是平壓〉,上派皮可以小刀刻出葉形洞口,以利熱對流。

    6.刷上蛋黃水,鬆弛20分鐘,順便預熱烤箱,進烤箱前再次刷上蛋黃水,以上下火180℃,烤25分。

    2009-02-05 22:55:08 補充:

    低筋麵粉  英文名:Cake Flour

    說明:

    低筋麵粉,簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

    低筋麵粉的英文名為 Cake Flour,亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour,在加拿大部分地區亦稱 Cake and Pastry Flour。

    在英國、澳洲,低筋麵粉也叫 Soft Flour。因為在這些地區,高筋麵粉稱做 Strong Flour,所以,相對的,低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour,取其 low-protein

    的意思。

    2009-02-05 22:55:25 補充:

    在義大利,低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour,O 取其低出粉率(Extraction Rate)和低灰份(ash)之意。

    低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

    如果沒有低筋麵粉,也可用中筋麵粉和20%的玉米粉取代,玉米粉可降低麵粉的筋性。

    低筋麵粉-2  英文名:Pastry Flour

    2009-02-05 22:55:37 補充:

    說明:

    在國外,麵粉分類較細的部分地區,低筋麵粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),一是派粉(Pastry Flour)。

    派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於低筋麵粉。

    一般如果沒有特別指明,通常低筋麵粉指的就是蛋糕粉 Cake Flour。

    中筋麵粉  英文名:All Purpose Flour

    2009-02-05 22:55:46 補充:

    說明:

    簡稱『中粉』,日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。

    在許多國家,如英法及澳洲,英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的,甚至有極少數譯為高粉的。在閱讀食譜時,英文 Plain Flour 可能因所在國家、地區或是食譜種類的不同而不同。但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。

    2009-02-05 22:56:04 補充:

    中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右,介於高粉與低粉之間,因此,也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣,如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區,一般家庭也常用這種多用途(All Purpose)麵粉來製作各式點心。

    2009-02-05 22:56:12 補充:

    混合高粉及低粉時,如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高,混合出來的中筋粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉在工廠時即控制好蛋白質的含量,品質是一定的。在大多數的食譜,這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法製作出來的點心與使用廠商所販之中粉製作出來的點心在口感上並無明顯的差異,但在少數的食譜中(如奶酥擠花餅乾),中粉與等量混合高、低粉製作出來的點心在口感上仍有輕微的差異。

    2009-02-05 22:56:20 補充:

    在北美,這種多用途麵粉有漂白過(Bleached)和未漂白過的(UnBleached)。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素,讓成品好看,但多少會破壞一點維他命E,因此有些廠商在漂白的同時,也會順便加一些營養配方,以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低,因為吸水量也會有不同。英國現在已經少有漂白過的麵粉在市面販售了。

    2009-02-05 22:56:29 補充:

    加拿大因緯度高氣候冷,所生產的硬質麥(Harder Wheat)蛋白質含量及品質也較高,因此,加國境內生產的中粉比美國的中粉蛋白質含量也稍微高出一點點,相對的筋度也高出一些。因此有些麵包機食譜中標示加國使用的食譜為中粉而美國使用製作麵包的食譜為高粉,概因為中粉為一般家庭常用粉類,而加國中粉筋度稍高,可適於大部分的家庭式麵包。但是如果要製造較好品質的麵包產品,建議仍使用高粉來製作

    2009-02-05 22:56:39 補充:

    高筋麵粉  英文名:Bread Flour

    說明:

    高筋麵粉,簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。

    高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國,高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour,取其高筋性之意。

    2009-02-05 22:56:47 補充:

    高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。

    小麥胚乳中的蛋白質(含麩質成分)在與水混合後,經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性,因此能提供麵糰所需的筋度,特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時,較不易斷裂。

    2009-02-05 22:56:51 補充:

    在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine,這就是一般我們使用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍,而麵包機又因價廉物美而成為廚房另一常見的電器用品,Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋麵粉較適於做土司麵包。

    2009-02-08 09:56:38 補充:

    先說聲抱歉 之前說的有點簡略

    我先補充一點 奶油是切成小塊 包在麵糰裡 不能把它合麵粉柔均勻

    正確一點 是像肉包一樣 是包在裡面 只是 是壓扁的肉包

    酥油的部份 如果你要的話 溫度的控制要更精準

    要用擀麵杖反覆擀開 再切開重疊 不要用手揉 因為手溫容易使奶油融化

    奶油融化會滲入麵糰中,於是整個合成一體,就沒有層次了

    2009-02-08 09:56:47 補充:

    至於派皮鬆弛的部份 不用一天 只要用保 鮮膜包好後冷藏並鬆弛1小時

    取出後將麵糰壓桿成厚約0.3公分的長方形 將麵糰以三折法摺疊後冷藏鬆

    弛1小時備用,摺疊時可用刷子將內部多餘的粉刷掉 接著再將麵糰做重

    複的桿平與摺疊、鬆弛的動作共三次,再桿成厚約0.3公分的片狀舖在派

    盤上用叉子在派皮上均勻的戳洞,上面鋪一張鋁箔紙,再壓上重物,放

    在室溫下鬆弛30分鐘後即可放入烤箱中。

    先以200度烤20分鐘定型,取出上面的鋁箔及重物後再續烤10分鐘至派

    皮呈現金黃色即可。

  • Anonymous
    6 years ago

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  • 1 decade ago

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  • scott
    Lv 6
    1 decade ago

    製作程序及配方照樓上大大的

    派皮部份我想補充一下

    奶油切成小塊和麵粉塩一起拌合後加冰水再拌合

    (注意:保持奶油的塊狀  不要揉)

    然後用(壓)的方式把麵圑壓平 對折鬆弛一會兒就可桿平分割存放冰箱

    若奶油完全揉合就没有層次了

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