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我想知道江浙菜燻魚如何做

我想嚐試做江浙菜燻魚的料理,請有經驗的先進朋友指教‧

謝謝!

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  • 1 decade ago
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    蘇式燻魚食譜﹕

    材料﹕

    2

    塊草魚﹐2磅

    6

    支蔥

    1

    塊薑

    3

    杯炸油

    醃魚料﹕

    杯深色醬油

    2

    大匙酒

    4

    大匙水

    醬汁料﹕

    6

    大匙深色醬油

    杯糖

    1

    杯開水

    2

    小匙五香粉

    1

    大匙麻油

    圖片參考:http://album.udn.com/community/img/PSN_PHOTO/susan...

    步驟﹕

    用利刀將每塊魚橫剖成兩大片﹐每一片再斜切成四、五薄片。

    圖片參考:http://album.udn.com/community/img/PSN_PHOTO/susan...

    薑切片﹐蔥切大段﹐放在大容器裡﹐與醃魚料(醬油、酒、水)拌勻。放入魚片﹐醃30分鐘﹐中途須要翻面數次。

    圖片參考:http://album.udn.com/community/img/PSN_PHOTO/susan...

    小鍋裡放入6大匙醬油、杯糖和一杯開水﹐煮滾後調入2小匙五香粉和1大匙麻油。這是用來浸泡炸魚的醬汁﹐放在一旁待用。

    圖片參考:http://album.udn.com/community/img/PSN_PHOTO/susan...

    深鍋裡放三杯油﹐油熱後﹐分批將醃好的魚片炸熟。一次炸四、五片﹐每次炸約五、六分鐘。

    圖片參考:http://album.udn.com/community/img/PSN_PHOTO/susan...

    圖片參考:http://album.udn.com/community/img/PSN_PHOTO/susan...

    每炸好一批﹐立刻放入醬汁浸泡﹐浸泡五、六分鐘後﹐先移走﹐再放入新炸好的一批。

    圖片參考:http://album.udn.com/community/img/PSN_PHOTO/susan...

    廚房筆記﹕

    食譜上說用草魚(白色魚肉)。有一次我買不到草魚(grass carp)﹐用鰱魚(silver carp)做﹐味道沒有不同。還有一次用鮭魚做﹐居然也可以。

    魚片放入熱油鍋之前﹐先用紙巾拭乾醬汁。

    通通炸好後﹐把浸泡好的魚再全部放回醬汁裡﹐繼續泡半個小時﹐可以更入味。冷卻後﹐便可食用。

    圖片參考:http://album.udn.com/community/img/PSN_PHOTO/susan...

    圖片參考:http://album.udn.com/community/img/PSN_PHOTO/susan...

    我也曾用烤箱代替油炸﹐其餘步驟相同。烤盤底墊一張parchment paper﹐澆一點油在紙上﹐魚塊拭乾水份排入烤盤﹐澆一點點油在魚塊上﹐350F(180C)烤30分鐘﹐中途翻面一次。重點是將魚的表層烤焦。

    我通常請客前一兩天做好﹐連魚帶醬汁一起放入密封的容器裡﹐儲存在冰箱。

    (本文亦貼於城市七事堆)

    ( 2007/10/16國際日報網站洛城美食轉載此文)

    圖片參考:http://blog.udn.com/community/img/PSN_ARTICLE/susa...

    圖片參考:http://blog.udn.com/community/img/PSN_ARTICLE/susa...

    http://blog.udn.com/susansblog/1301015

    花雕熏鱼 家宴特别菜

    www.zjol.com.cn  2008年06月12日  浙江在线新闻网站

      上次家宴做了醉鸡,结果两位父亲都赞口不绝。看来喜欢杯中物的人都会喜欢酒味浓重的菜肴,所以再接再厉,又做了花雕熏鱼。

    圖片參考:http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/29/11/2291144_7821...

      材料:

      草鱼一条(我挑了条1.5斤的),大葱5段,姜片5片,生抽2汤匙,老抽半汤匙,砂糖适量,八角3粒,花椒5克,花雕酒3汤匙,生粉少许

    圖片參考:http://www.zjol.com.cn/pic/0/02/29/11/2291145_9469...

      适量做法:

      1、草鱼去鳞宰好,去头去尾,洗干净后用厨房纸吸干水份。

      2、按骨节切成1.5CM左右的鱼片,加入1片姜、少许生抽和盐腌半小时。

      3、锅中放油烧热,鱼片放少许生粉拌匀,然后放入锅中炸至金黄色(炸时不宜太大火)后捞起,沥干油份后再用厨房纸把多余的油份吸去。

      4、取另一炒锅,倒入少许刚炸过的油,加入大葱、姜片爆香,然后倒入150ML水,加入生抽、老抽、白糖、八角和花椒,煮滚后改用小火熬成浓汁,最后加入花雕酒拌匀后熄火。

      5、把炸好的鱼片浸入调制好的味汁中腌半天。

      吃时把鱼片捞起,酱汁稍加热后淋在鱼片上就完成了。鱼块里渗透着鲜香味甜,喝酒时夹一块慢慢享用,都会令人胃口大开。

      由于这是第一次做,老抽放多了,放了1汤匙,颜色看起来有点老,所以我已把老抽的份量改为半汤匙了。

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  • 1 decade ago

    您好 介紹給您阿基師蘇式燻魚

    蘇式燻魚

    材料:

    蔥段、薑片各適量、

    七星鱸魚尾1個

    調味料:

    酒、鹽、糖、水各適量

    番茄醬1大匙、鎮江香醋、

    香油各適量

    製作方法:

    1.薑切片、蔥切段備用。

    2.魚洗淨切下魚尾,對切後再切成塊狀。

    3.熱一油鍋130度,下魚片泡熟,撈起瀝油,待油溫拉高,再炸第二次至香酥,撈起瀝油備用。

    4.下蔥炸至香味出來,撈起瀝油備用。

    5.同一鍋剩少許油,下薑片、做法4的蔥段,再下番茄醬、酒、鹽、糖、香醋及水(食材一半的量)調味,下魚片加蓋燒煮至魚片入味、湯汁濃稠 ,起鍋前稍微搖晃鍋子,讓醬汁更添鍋香氣,最後灑上少許香油即可。

    2008-10-22 20:35:21 補充:

    寧式燻魚

    材料:

    黃魚2條 蔥2支 薑1塊

    調味料:

    糖1大匙 醬油2大匙 白醋1大匙 黃酒1大匙

    做法:

    1. 先把薑略微整形後切末,蔥先切下頭和尾端後切末,再一起放入碗中,然後加入1大匙醬油、黃酒、白醋和糖攪拌均勻成為醬料備用

    2. 黃魚先將魚頭切下並對切,再將魚身以斜刀切成約1公分厚的環片後,放入另一個碗中,再加入1大匙醬油,並放入搓揉過的蔥頭、蔥尾和薑的邊皮,浸泡醃放約15分鐘至魚肉均勻上色、入味

    3. 接著放入燒熱至130度的油鍋中炸至熟透香酥,再起鍋瀝油後,放入醬料中均勻沾上醬料,再擺入盤中放涼即可完成

    2008-10-22 20:35:45 補充:

    廚師叮嚀:

    * 魚眼睛中的水晶體在油炸時會爆開,所以下鍋時朝下放入較為安全

    * 魚肉剛炸好時容易散開,等稍微放涼後再以手或筷子剝開,即可輕鬆將黏在一起的魚片完整分開

    * 油鍋需先攪動讓上下的油溫平均,可使入鍋的食材受熱均勻

    * 白醋也可用鎮江醋取代,但不建議用黑醋,因為味道太重會搶味

    * 蘇式燻魚口味偏甜,寧式則偏鹹

    * 黃魚處理的方式:魚肚不需剖開,以筷子從魚鰓處伸入來回攪動後再將內臟拉出,然後以手將魚鰭先掐開一小截再向前撕掉,接著從魚鰓邊微微翹起的地方向前撕去頭皮,再以兩手大拇指從魚鰓處伸入魚嘴中,向前頂將上顎的黑皮去掉,即可將黃魚處理乾淨且不會有腥臭味

    2008-10-22 20:36:47 補充:

    您好 另一個梅仙老師介紹的寧式燻魚我補充在意見欄給您參考

    Source(s): 電視
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