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請問中秋節月餅蛋黃酥的作法

中秋節到了,首先祝大家中秋節快樂!

往年我有作蛋黃酥,都是用酥油當油皮,據說酥油含有反式脂肪比較不好,有人告訴我可以用橄欖油來取代酥油,是真的嗎?

如果能用橄欖油來取代酥油,它的配方又如何, 想請問大家給我答案好嗎?

另外我是蛋奶素,不用動物油呦.

Update:

或者可以用其它油來取代.

3 Answers

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  • 1 decade ago
    Favorite Answer

    酥油 Shortening

    酥油在香港稱為『固體菜油』。

    廣義的定義,酥油可以是任何的油脂類產品,如沙拉油、豬油、奶油、瑪琪琳等等。但是為了追求更好的口感和成品品質,這些油脂在使用上就必須要留意彼此之間並非完全可互相替代的,必須要考慮到他們油脂及其他成分如水的含量,特殊的風味(如奶油),還有不同的熔點對製作過程中所帶來的影響。

    狹義的定義,在點心製作上,當我們說到酥油,通常就是指『酥油』這個產品。酥油是無水奶油的一種。

    酥油的種類

    酥油的種類很多。在台灣目前有:

    最好的酥油,屬次級的無水奶油(此類酥油名為 Butter Oil)

    一般也有以低熔點的牛油(此應指牛脂肪 Beef Fat)來充作的酥油

    另外也有以氫化白油和奶油香料配製而成的,此類酥油即為 Shortening,其顏色和香味都近似真正的酥油(Butter Oil)

    --------------酥油是素的嗎?

    完全看成分而定,購買前可以查看成分說明,有無水奶油、以牛脂肪 Beef Fat 的,或是[[[[植物油精製的]]]],其中以第三種最為普遍,只有第二種牛脂肪的為葷的。

    酥油是白油嗎?

    如果是第三類酥油,那其實就是白油再加工而已,而目前一般在食譜的應用上,多半習慣將白油與酥油視做相同材料了。

    酥油的作用

    酥油一如它的英文名,Shortening,又名雪白奶油(請參看雪白奶油(Shortening)的詳細說明),它用來防止麵糰筋性延展得太快,也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中散逸。而白油(Lard),是人造豬油。根據中華穀研所的蛋糕與西點一書,酥油與白油的的作用相似,但是,酥油精煉過程較白油為佳,油質更潔白細膩。

    ----------------------蛋黃酥作法

    材料:

    低筋麵粉1杯半 中筋麵粉2杯 全蛋1個 蛋黃1個 鹹蛋黃12個 烏豆沙1斤 酥油1杯 洋酒少許 白芝麻少許 鹽半小匙

    做法:

    1.先將鹹蛋黃放入烤箱中,以200度烤5分鐘,大約7分熟後,取出並噴上洋酒去除腥味,再1切為2備用

    2.再將烏豆沙分為24等份,分別包入烤過並且去腥的鹹蛋黃後揉成圓形,接著放入冰箱中稍微冰一下,成為饀球備用

    3.我們將2杯中筋麵粉和半杯酥油混合拌勻後,加入3/4杯的溫熱水和鹽,混合搓揉均勻成為油皮糰,並略放十分鐘鬆弛後,分成24等份備用

    4.另外將低筋麵粉和半杯的酥油搓揉均勻成為油酥糰,也分成24等份備用

    5.接著將油皮包入油酥後,將收口處朝上,先桿成牛舌餅的形狀,再捲起來,依長條的方向桿成長條狀後再捲起來,等24份都分別做完後,再從第1卷桿成圓片,然後包入饀球,並將收口壓在下方,再把餅推成高圓狀後,排入烤盤中,分別在每一個的表面刷上蛋液,並撒上白芝麻,再放入預熱好的烤箱中,以180-190度烤25分鐘,就完成今天的這一道蛋黃酥了

    Source(s): 網路 : )
  • 以上的月餅製作方法都很OK!! ^口^

    我本身也是蛋奶素~大多數的酥油都是葷的較多~我建議你可以去買植物性奶油,那就是素的了!!如果你擔心反式脂肪酸的問題話,那我是建議你可以買安佳奶油,他是牛奶做的,所以你蛋奶素可以食用,而且在所有的油類當中,他是最好的!!反式脂肪酸會比較少~記得要買烘培用的奶油噢~(無鹽奶油) ^口^* 當然它的價格會比較高噢 XD

    其實酥油材質很差,他是氫化油的一種,由沙拉油(液態)氫化成酥油(固態),氫化油大多都含反式脂肪酸,反式脂肪酸很多人都聽過,大家都知道反式脂肪酸對人體不好,但不好在哪呢?會有造成哪些疾病呢?反式脂肪酸會造成心血管疾病(如:中風)。大多數的酥油都是葷的較多~所以建議少吃酥油會叫好噢!!! *^口^* 最好的奶油是安佳奶油,可是由於成本較貴!所以大多數的的糕餅.麵包店面都使用酥油較多尤其是鄉下的小店面 ˇˇ

    Source(s): 我自己^^ 本身專科學習到的
  • 1 decade ago

    酥油的確有反式脂肪

    現在烘培店應該都賣一種叫無水奶油

    他是純牛奶提煉的

    而且香味也較香

    用法和酥油ㄧ樣

    可以用替代奶油替代

    奶油 酥油 無水奶油 都是蛋奶素的

    如果你住北部推薦一家烘培店

    材料都很齊全

    台北縣中和市宜安路118巷14號

    86608895

    艾佳西點烘培行

    如果離你很遠也可以叫他們郵寄啦

    但是運費要自己付

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