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溪哥 asked in 科學化學 · 1 decade ago

關於啤酒發酵的過程

關於啤酒發酵的過程

誰能告訴我啤酒發酵的過程及還有什麼原料參與反應

越多越好

5 Answers

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  • 1 decade ago
    Favorite Answer

    麥芽汁(糖類)+啤酒花+啤酒酵母→發酵=主產物:酒精+二氧化碳

    Wort+Hops+Yeast→fermentation=Alcohol+CO2

    啤酒發酵時 因所用酵母不同 可分為上面發酵和下面發酵兩種類型 所需求的溫度也不相同 產生的風味與口感有很大的區別

    啤酒發酵主要過程: 分為三階段

    酵母適應期(1-2天) → 酵母菌繁殖於有氧環境(5-9天) → 酵母菌發酵於無氧狀態(10-20天)

    1. 主酵就是酵母在有氧的狀態下繁殖和大部分可發酵性糖類的代謝以及發酵產物的形成 主產物: 酒精和二氧化碳

    2.後酵就是前酵的延續 必須在密閉的發酵容器中進行 殘糖進行分解 形成與二氧化碳 CO2溶於啤酒中 達到飽和

    請參考

    Source(s): 個人知識
  • 7 years ago

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  • Anonymous
    7 years ago

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  • ?
    Lv 7
    1 decade ago

    圖片參考:http://sp1.yt-thm-a03.yimg.com/image/25/m1/2153937...

    未成年請勿飲酒

    啤酒的歷史:啤酒的由來:有此一說為游牧民族在不經意的將小麥堆疊一堆,經多日的日曬雨淋而發酵成酒,啤酒成為人類的夏季沁涼飲料可追溯到公元四千年前埃及的古文明;不過根據德國南部的城邦出土的釀造文物古蹟可以追溯到西元八百年。

     歐洲在中古世紀就有修道院修士釀造啤酒,目前國際知名啤酒品牌最久遠可追溯到十三世紀,而較具代表性的大都創立於1850年~1900年間。有賴於工業革命、冷凍技術、酵母細胞的培養技術成熟,使啤酒成為現今能大量生產的重大成因。

    啤酒的原料:

     啤酒的主要原料為大麥芽、啤酒花、酵母、水,都是純天然物質,目前德國的啤酒廠大都是按照1516年皇家頒布的德國純粹法令,只用這四種原料釀造啤酒,而其他地區都有添加副原料於啤酒中,如玉米、米、蔗糖、小麥、澱粉等,如台灣及日本大多添加米,使味道稍甜;美國啤酒大都添加玉米,使口感較淡;而德國啤酒在純釀不添加任何副原料下味道特別香醇濃厚。

    圖片參考:http://www.tcw.com.tw/beernew/2.jpg

    圖片參考:http://sp1.yt-thm-a03.yimg.com/image/25/m1/2153937...

    啤酒的主要原料是大麥芽、啤酒花、酵母、水。這些原料都是純天然物質,目前德國的啤酒廠大都還按照 1516 年皇家頒布的德國純粹法令(German Purity Law),只使用這四種原料,其他大部分的國家或地區在啤酒中都有添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麥、澱粉 等。這些副原料使啤酒呈現不同的風味,如美國啤酒大多添加玉米,使其味道較淡;台灣和日本則習慣添加米,使味道稍甜;德國啤酒不加副原料,味道香濃醇厚。 大麥芽在啤酒釀造中是酵母代謝所需糖分的主要來源,其最終產物酒精和二氧化碳賦予啤酒特殊的泡沫與清涼感。大麥芽依其產地與烘焙程度的不同超過 20 種,最常用的是釀造 Pilsener 啤酒的 Pale malt,其他如黑啤酒要加 Chocolate malt 或 Crystal malt,英國 Brown Ale 啤酒主要用 English pale malt

    啤酒的製程

      啤酒工廠主要分為三區:第一區是麥汁工廠(Brewhouse),第二區是醱酵與熟成工廠,第三區是過濾與包裝工廠。啤酒廠的年產能可高達六十萬噸,最低也有一百噸的酒吧型酒廠(Brewpub)。建廠價格依照工廠的自動化程度差異很大。公賣局竹南復興啤酒廠年產量二十一萬噸,耗資六十億元設備投資。現在啤酒醱酵都採用直立式的圓筒錐底發酵槽,每槽容量可高達五百噸,建在室外,醱酵和熟成都可在同一槽中進行。

    啤酒的包裝有桶裝生啤酒,玻璃瓶裝與鋁罐裝。德國啤酒廠大都採用桶裝生啤酒和玻璃瓶裝。瓶裝與鋁罐裝在裝瓶後需要經攝氏 60 度殺菌二十分鐘,以利儲存。由於一般民眾相信殺菌後的啤酒風味會起變化,因此德國人喜歡到酒館飲用保留了啤酒原味的桶裝生啤酒。拜現代化科技之賜,生啤酒經微過濾處理就能夠完全去除酵母或雜菌,因此市面上現也有瓶裝或罐裝的生啤酒。

    自釀啤酒過程中最困難的算是麥汁的製作了。若你是用麥芽膏,只要加入適量的水調成釀造啤酒麥汁的濃度即可進行煮沸,且可以在麥汁沸騰時加入啤酒花進行α-acid 的異構化,在麥汁煮沸的過程會有一些蛋白質與啤酒花的單寧結合成熱渣,這些熱渣與啤酒花渣都需要在煮沸後用細濾布除掉。

    若你是從麥芽開始,將粉碎的麥芽加入熱水中,用溫度計與電磁爐控制溫度在 55 ℃加熱一小時,以進行蛋白質的水解,然後將溫度升溫到 65 ~70 ℃繼續加熱至 30 分鐘,以進行澱粉的糖化作用,之後用再加熱到 76 ~80 ℃以進行麥芽酵素的失活作用。用濾布將麥渣過濾掉,過濾掉麥渣的麥汁再加入啤酒花,以進行煮沸殺菌與α-acid 的異構化的步驟。

      加入酵母後的麥汁,第一天是酵母的適應期,通常無法看到麥汁發酵的現象,但若是酵母的活性夠且量也足,則第二天開始將觀察到酵母進行旺盛的發酵,會有氣泡從底部向上冒,麥汁上層會浮一層泡沫,大約經一週到十天,逐漸消逝的可發酵糖使酵母進入休眠期,此時便稱為青啤酒,而大部分的酵母沈入底下。

    利用洗淨的空酒瓶,你可事先用沸水煮過酒瓶殺菌,小心的倒入青啤酒澄清的部份,將瓶子密封,放在低溫處熟成一個月以上。此步驟尤其要注意啤酒在瓶子中,為因後發酵使壓力太大而爆炸所引起的危險。

    Source(s): 自己經驗+網路
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  • 1 decade ago

    小麥 + 酵母 →發酵→ 酒精 + 水

    上面是啤酒的發酵過程

    基本上原料就是:

    小麥

    酵母

    而已!

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