剛出爐的熱麵包可吃否

Question

有人說"剛出爐的熱麵包因為酵母菌尚未穩定, 吃了會傷腸胃"

果真如此嗎? 酵母菌遇高溫是不是早該死光了, 還能作怪嗎?

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剛出爐的熱麵包因為酵母菌早已經死亡　不會傷腸胃

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酵母菌

學名：Saccharomyces cerevisiae

英名：Yeast

同種異名：酵母，啤酒酵母，釀

酒酵母，麵包酵母

分類地位

子囊菌群：Division Ascomycota

半子囊菌綱：Class Hemiascomycetes

內孢黴目：Order Endomycetales

酵母科：Family Saccharomycetaceas

酵母屬：Genus Saccharomyces

1.啤酒酵母型：細胞呈卵形，以啤酒酵母（S. cerevisiae）為代表，有用的酵母菌

多屬於此類。

2.葡萄酒酵母型：細胞呈橢圓形，以葡萄酒酵母（S.ellipsoideus）為代表 。

3.巴斯德酵母型：細胞呈臘腸形，以巴斯德酵母（S.pasteurianus）為代表，此類酵母菌可為害釀造的啤酒。

4.尖端酵母型：細胞呈檸檬形，以尖端酵母（S. apiculatus）為代表。

生活史

　　酵母菌的生活史分為有性繁殖世代及無性繁殖世代，酵母菌會因菌種及環境因素的差異，而進行不同的繁殖法。

1. 無性世代

　　大部分之酵母菌在正常之狀況下均行出芽生殖(budding)，當酵

母菌進行繁殖時，會在成熟的細胞先長出芽體，由母細胞提供養份而

慢慢長大成熟，再與母細胞分開而成獨立的細胞。如果遭遇到不良環

境時，有些酵母菌會產生子囊孢子，一方面可抵抗惡劣的環境，同時

又有增殖之目的。

2. 有性世代

　　在有性繁殖世代中，兩個酵母菌細胞互相接近，生出嘴狀突起，

形成接合管，二細胞之原生質由此管互相流動，二核融合，形成一巨

大核的雙倍體細胞，稱為接合子(zygote)；續後形成子囊(ascus)，

融合之核經2次分裂，形成4個子囊孢子(ascospore)，每個孢子都可

以各自發育成獨立的酵母菌細胞。

生活環境

　　酵母菌在自然界中廣泛的分布在果實的表面、樹皮、土壤、海水

之中，大部分存在於含糖的物質中，直接從自然界中分離到的酵母菌

叫野生酵母菌（wild yeast），具有良好性質之酵母菌被分離後，依

不同目的加以馴養，並加以培養之酵母菌叫培養酵母菌（culture

yeast）。

生活習性

　　酵母菌最適合生長的環境為pH3～6，含糖之酸性環境，生長的溫

度為20～32℃，最適溫度為24℃。酵母菌對酒精的耐性範圍較其他真

菌大，在無氧的環境中會進行無氧呼吸，而將糖類發酵分解成二氧化

碳及酒精。

應用

　　酵母菌為相當重要的食品加工真菌，多數利用其發酵的特性，例

如利用啤酒酵母菌發酵麥汁而釀製啤酒，利用麵包酵母菌發酵麵粉烘

製成麵包，利用酵母菌發酵黃豆製造醬油，應用醋酸菌發酵酒精製造

醋等。除了食品外，酵母菌還生產許多生化藥品，用途非常廣泛。

Source(s): 豆花＋知識