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elisa asked in 科學化學 · 1 decade ago

急!!酵母菌的應用

誰能跟我說酵母菌的應用?

EX.米經糖化酵素變成葡萄糖

葡萄糖經米酒酵母變成酒精

就像這樣的一個**過程**

2 Answers

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  • 1 decade ago
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    酵母菌

    學名:Saccharomyces cerevisiae

    英名:Yeast

    同種異名:酵母,啤酒酵母,釀

    酒酵母,麵包酵母

    分類地位

    子囊菌群:Division Ascomycota

    半子囊菌綱:Class Hemiascomycetes

    內孢黴目:Order Endomycetales

    酵母科:Family Saccharomycetaceas

    酵母屬:Genus Saccharomyces

    1.啤酒酵母型:細胞呈卵形,以啤酒酵母(S. cerevisiae)為代表,有用的酵母菌

    多屬於此類。

    2.葡萄酒酵母型:細胞呈橢圓形,以葡萄酒酵母(S.ellipsoideus)為代表 。

    3.巴斯德酵母型:細胞呈臘腸形,以巴斯德酵母(S.pasteurianus)為代表,此類酵母菌可為害釀造的啤酒。

    4.尖端酵母型:細胞呈檸檬形,以尖端酵母(S. apiculatus)為代表。

    生活史

      酵母菌的生活史分為有性繁殖世代及無性繁殖世代,酵母菌會因菌種及環境因素的差異,而進行不同的繁殖法。

    1. 無性世代

      大部分之酵母菌在正常之狀況下均行出芽生殖(budding),當酵

    母菌進行繁殖時,會在成熟的細胞先長出芽體,由母細胞提供養份而

    慢慢長大成熟,再與母細胞分開而成獨立的細胞。如果遭遇到不良環

    境時,有些酵母菌會產生子囊孢子,一方面可抵抗惡劣的環境,同時

    又有增殖之目的。

    2. 有性世代

      在有性繁殖世代中,兩個酵母菌細胞互相接近,生出嘴狀突起,

    形成接合管,二細胞之原生質由此管互相流動,二核融合,形成一巨

    大核的雙倍體細胞,稱為接合子(zygote);續後形成子囊(ascus),

    融合之核經2次分裂,形成4個子囊孢子(ascospore),每個孢子都可

    以各自發育成獨立的酵母菌細胞。

    生活環境

      酵母菌在自然界中廣泛的分布在果實的表面、樹皮、土壤、海水

    之中,大部分存在於含糖的物質中,直接從自然界中分離到的酵母菌

    叫野生酵母菌(wild yeast),具有良好性質之酵母菌被分離後,依

    不同目的加以馴養,並加以培養之酵母菌叫培養酵母菌(culture

    yeast)。

    生活習性

      酵母菌最適合生長的環境為pH3~6,含糖之酸性環境,生長的溫

    度為20~32℃,最適溫度為24℃。酵母菌對酒精的耐性範圍較其他真

    菌大,在無氧的環境中會進行無氧呼吸,而將糖類發酵分解成二氧化

    碳及酒精。

    應用

      酵母菌為相當重要的食品加工真菌,多數利用其發酵的特性,例

    如利用啤酒酵母菌發酵麥汁而釀製啤酒,利用麵包酵母菌發酵麵粉烘

    製成麵包,利用酵母菌發酵黃豆製造醬油,應用醋酸菌發酵酒精製造

    醋等。除了食品外,酵母菌還生產許多生化藥品,用途非常廣泛。

  • 1 decade ago

    發酵的原理 其實大同小異

    澱粉不能直接發酵 或是 轉換效率低 一般都是 先糖化(有氧發酵)後發酵(無氧發酵)

    或直接以糖蜜等醣類發酵

    例舉 糯米發酵

    發酵過程

    糯米的主要成分是澱粉(多糖的一種),尤其以支鏈澱粉爲主。將酒麴撒上後,首先根黴和酵母開始繁殖,並分泌澱粉酶,將澱粉水解成爲葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟錶面的白醭就是根黴的菌絲。隨後,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成爲酒精和二氧化碳:

    C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2

    然而在有氧條件下,葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水,提供較多能量:

    C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O

    已經生成的酒精也可被氧化成爲醋酸:

    2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

    因此在發酵過程開始時,可以保留少量空氣,以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖,加快發酵速度。然而在真菌增殖後,就應該防止更多氧氣進入,以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。

    綜上,發酵時間需要比較準確控制,恰到好處:過長則澱粉被分解完,酒味過大,像飲料,沒有嚼頭;時間不夠則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開,一來氧氣會進入,二來可能引起雜菌污染。

    其他資料 請參見

    http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%86%AA%E7%B3%9F

    Source(s): 維基百顆
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