Anonymous
Anonymous asked in 食品與飲料其他:食物和飲料 · 1 decade ago

醬油起源和歷史?製造配方、流程及條件 ?為何全都是黑色的呀?

如題~~~~~

醬油是誰發明的呀????

製作過程又是如何????

微何全是黑色的呀????

醬油 醬油糕 醬油露又有何不一樣呢???

有哪些種類呢????

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  • 1 decade ago
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    醬油:

    起源

    醬油是由『醬』演變而來,早在三千多年前,周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現,醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來被發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳到各地廣為使用。最初是由僧侶們所釀出的,而後隨著佛教之遠播,偏及各地,如日本、韓國、東南亞一帶,目前中國菜備受世界人士之讚賞,醬油成為世界性之調味品。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。(引用臺灣醬類同業公會期刊)

    詞源

    由於是肉剁成肉泥製成,肉醬生成的油,稱為醬油。

    醬油的CNS規範

    定義

    以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液,得稱之為油 ,包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

    方法

    釀造法:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

    速釀法:植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

    混合法:在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。

    種類

    一般醬油:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料,依上述方法製得之醬油。

    黑豆醬油:以黑豆及小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。

    醬油膏:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壼底油。

    生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓搾所得之液體。

    淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。

    薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。

    釀造醬油

    釀造醬油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麥和/或麸皮為原料,採用微生物發酵釀製而成的醬油。

    用来发酵的微生物一般为麴菌屬(Aspergillus)的米曲霉(Aspergillus oryzae)、黄曲霉和黑曲霉等,以米曲霉最常见。为调节产品发酵过程及质量,常多个菌种混合使用。

    微生物初步接种并繁殖的培养基称为种曲。酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮,混合蒸熟后,摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉,然后在温暖的环境中培养3天左右。

    正式发酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味;麸皮体积蓬松,便于曲霉繁殖。比较甜或粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种曲类似:原料经过粉碎蒸煮,拌入种曲和食盐水,培养发酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天发酵,成熟时间可达半年之久;现代工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。

    成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序,成为酱油。

    配制醬油

    配制醬油是以酿造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配制醬油。

    中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

    因着色力不同,酱油亦有头抽、生抽、老抽之别,前者着色力弱而后者强。

    化學醬油

    化學醬油亦為上述的配制醬油,台灣稱之為化學醬油。

    甜醬油

    甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。

    廣東甜醬油

    常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯,老抽、生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。

    雲南甜醬油

    加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。

    日本甜醬油

    印尼甜醬油

    加入黃豆、大麥、椰子糖等。

    酱油(廣東人稱為豉油)是一种具亞洲特色用于烹飪的調味料。除了華人之外、日本人、東南亞各民族亦普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。

    制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较特别的是越南的鱼露(使用鲜鱼).

    圖片參考:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12...

    圖片參考:http://zh.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/ma...

    老抽是醬油的一種

    Source(s): 醬油 - 酱油 - Wikipedia
  • 1 decade ago

    醬油:

    起源

    醬油是由『醬』演變而來,早在三千多年前,周朝就有製醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現,醬油起源於中國古代皇帝御用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來被發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳到各地廣為使用。最初是由僧侶們所釀出的,而後隨著佛教之遠播,偏及各地,如日本、韓國、東南亞一帶,目前中國菜備受世界人士之讚賞,醬油成為世界性之調味品。醬油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。(引用臺灣醬類同業公會期刊)

    詞源

    由於是肉剁成肉泥製成,肉醬生成的油,稱為醬油。

    醬油的CNS規範

    定義

    以植物性蛋白為原料依釀造法、速釀法或混合法製得之調味液,得稱之為油 ,包括加食鹽、糖類、酒精、調味枓、防腐劑等製成者。

    方法

    釀造法:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,或在此加入 蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化,並注入食鹽水,或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

    速釀法:植物性蛋白以酸分解或酵素水解處理所得之胺基酸液經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

    混合法:在前二種方法中添加酸分解法(及)酵素水解所得者。

    種類

    一般醬油:以大豆、脫脂大豆、黑豆小麥、米等穀類為原料,依上述方法製得之醬油。

    黑豆醬油:以黑豆及小麥、米等穀類,經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」,依傳統釀造法製成之醬油。

    醬油膏:凡醬油中添加黏稠劑,使其黏度於25℃時達250cps以上者,包括蔭油、壼底油。

    生醬油:指發酵熟成後之醬油醪,經壓搾所得之液體。

    淡色醬油:其色度(Abs 555nm)小於3.0(或標準色19以上)之醬油。

    薄鹽醬油:其鹽度(NaCl)以氯離子計算低於12%,不得添加防腐劑之醬油。

    釀造醬油

    釀造醬油是用大豆和/或脱脂大豆,或用小麥和/或麸皮為原料,採用微生物發酵釀製而成的醬油。

    用来发酵的微生物一般为麴菌屬(Aspergillus)的米曲霉(Aspergillus oryzae)、黄曲霉和黑曲霉等,以米曲霉最常见。为调节产品发酵过程及质量,常多个菌种混合使用。

    微生物初步接种并繁殖的培养基称为种曲。酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮,混合蒸熟后,摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉,然后在温暖的环境中培养3天左右。

    正式发酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味;麸皮体积蓬松,便于曲霉繁殖。比较甜或粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种曲类似:原料经过粉碎蒸煮,拌入种曲和食盐水,培养发酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天发酵,成熟时间可达半年之久;现代工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。

    成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序,成为酱油。

    配制醬油

    配制醬油是以酿造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了酸水解植物蛋白調味液,即是配制醬油。

    中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。

    因着色力不同,酱油亦有头抽、生抽、老抽之别,前者着色力弱而后者强。

    化學醬油

    化學醬油亦為上述的配制醬油,台灣稱之為化學醬油。

    甜醬油

    甜醬油是帶有甜味的醬油,在很多地區都有出產,但材料各異。

    廣東甜醬油

    常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯,老抽、生抽拌勻而成,也可以再加少許豬油,以增香味。

    雲南甜醬油

    加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。

    日本甜醬油

    印尼甜醬油

    加入黃豆、大麥、椰子糖等。

    酱油(廣東人稱為豉油)是一种具亞洲特色用于烹飪的調味料。除了華人之外、日本人、東南亞各民族亦普遍使用,近十年美國及歐洲也佔相當消費比例。

    制造酱油一般以大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同,使用的配料不同,风味也不同,比较特别的是越南的鱼露(使用鲜鱼).

    圖片參考:http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/12...

    圖片參考:http://zh.wikipedia.org/skins-1.5/common/images/ma...

    老抽是醬油的一種

    Source(s): 諸葛BOSS的智慧
  • Anonymous
    1 decade ago

    [ 本國史 ] 釀造醬油的記載?

    圖片參考:http://l.yimg.com/tw.yimg.com/i/tw/ks/lsm/generic_...

    [ 其他 ] 醬油的歷史???

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    [ 其他 ] 醬油起源~

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    [ 其他 ] 醬油的製造配方、流程及條件

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    [ 料理食譜 ] 新舊滷汁該如何調配??

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    [ 其他 ] 市面上的醬油顏色為啥全是黑色的?

    圖片參考:http://l.yimg.com/tw.yimg.com/i/tw/ks/lsm/generic_...

    [ 食材 ] 請問醬油的顏色為什麼會黑黑的啊?

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    [ 料理食譜 ] 醬油跟醬油膏的區別在哪裡呢??有什麼樣的不同?

    圖片參考:http://l.yimg.com/tw.yimg.com/i/tw/ks/lsm/generic_...

    [ 其他 ] 醬油、醬油膏、醬油露有什麼不同?

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    [ 料理食譜 ] 陳年醬油與一般醬油的分別

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    [ 食材 ] 請問醬油有分哪些~~~~~~~~~~~?

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    [ 其他 ] 所有醬油的種類有哪些?

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    [ 其他 ] 醬油中的生抽和老抽有啥分別?

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    [ 料理食譜 ] 油糊什麼東西 能說明一下嗎

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    [ 料理食譜 ] 醬油 味精 成分

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    [ 化學 ] 化學醬油從開始製造到生產的時間約多久?

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    [ 食材 ] 市面上的純釀醬油真的是傳統製法嗎?如何分辨它是不是化學醬油?

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    [ 其他 ] 請問:製造醬油的方式有古法與現代的方法兩種方法的優缺點為何?

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    [ 一般疾病 ] 醬油裡面有含甚麼東西? 腎臟病患者吃鹽較好還是吃醬油?

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    [ 食材 ] 醬油膏比一般醬油濃稠是為什麼?

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    [ 料理食譜 ] 醬油的用量依照食譜的添加,為什麼會很鹹?

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    [ 料理食譜 ] 請問同樣是醬油,為何每一家的保存期限部一樣?

    圖片參考:http://l.yimg.com/tw.yimg.com/i/tw/ks/lsm/generic_...

    [ 購物 ] 丸莊醬油和丸金醬油是不是同一家公司做的?

    圖片參考:http://l.yimg.com/tw.yimg.com/i/tw/ks/lsm/generic_...

    Source(s): 知識+
  • 1問:醬』為調味之母。我國各省民間均善于自行釀造,為生活中不可或缺之佐餐家常食品。醬油之發明年代雖無正史以資考驗,但因論語中有「不得其醬 不食」之語,足證醬在我國己有三千年之歷史,醬油於八百年前唐代時期開始傳入日本。故醬油之釀造實由我國創始,自可信然。

    2問:醬油一般都是以黃豆、小麥等為主要原料,並利用麴菌將原料分解,下缸後經酵母菌及乳酸菌發酵而成;有的也以黑豆為原料製造,被稱為黑豆醬油,又稱為蔭油。一般先將黑豆煮熟,加上酵母菌發酵,再經過壓榨、過濾和精煉等過程,才釀出又香又醇的醬油。古法釀製醬油,有一半製作條件須仰賴自然界配合,所以每一個製作過程都要控制得當,才能確保香醇的品質。在台灣,黑豆釀造的醬油十分有名,如西螺醬油,它用傳統古法釀造,滋味不同一般,有著濃而綿長的醬香,用西螺醬油煮出來的菜,雖然經過1-2小時的燒煮,竟然香味不失。

      傳統的醬油釀造方法(古法釀造法)

    醬油製作的第一階段:

    首先將黑豆(或黃豆)浸泡12小時,糯米約3、4小時,兩者混合並加水蒸煮,時間約一小時;再加上麴菌(古法並不用麴,讓豆米自然長黴,如此較不穩定且時間較長),利用麴菌發酵,時間約需20小時,然後放置於略通風的室內,此時使「豆豉」產生香氣並開始發熱。接著用竹筷翻動豆豉,讓熱氣散出,並保持攝氏40至45度左右。豆豉經過一天散熱後,會麴化長出綠綠的絨毛,氣味淡香,再拿到廣場曬太陽二至三天;緊接著撒食鹽,食鹽的含量按出品率的17%來計算。並須分二次放;第一次放三分之一的鹽並曝曬,第二天再加三分之一,並略加攪拌均勻;第三天亦同,尤其食鹽的份量必須均勻,否則豆豉很容易酸化,加鹽的豆豉在陽光下繼續曝曬一星期後便完成第一階段的工作。

      

    第二階段:

    則是將曝曬好的豆豉倒入醬缸內,並鋪上一層紗布,以免蒼蠅、昆蟲等跑進去,同時每天按上午、下午翻攪醬缸內豆豉各一次。如果夏季陽光炙熱,豆豉醃曬一個月即可開缸取用,不過古法製造的醬油,每個醬缸均須三個月以上才能取出蒸製,因為那時豆豉已轉化成氨基酸,味道甜香。

      

    第三階段:

    開缸將豆豉滲出之汁,再加鹽水蒸煮,即成醬油,但必須用平籮濾去豆渣或者用千斤頂壓榨,將濾汁入大鍋煮開半小時以上,在清除豆渣,並將上層醬油盛放在大水缸裡,便是香醇甘美傳統蔭油,而裝瓶出售。

      

    一般來說。腌晒好的豆豉開甕之後,上部位較乾,會酌量添加水、調味料等煮出,作成等級較普通的醬油。甕之中底部,豆子醱酵相當完全(幾不成形了),吸取出的原汁,即為「生抽壺底油」,若加焦糖熬煮,則為一般所謂「壺底醬油」。此方法歷時久、費人工、佔空間,價位自然較高,但風味的確較佳。

      一般而言,醬油依製成方式可分為純釀造醬油、半化學醬油及化學醬油。純釀造醬油,便是以上述方法釀造的。半化學醬油,則是以胺基酸分解液為原料,添加麴菌後發酵而成,可縮短發酵時間,但風味不及釀造醬油;此類方式是目前日本、台灣、韓國及中國大陸等地區的主要生產醬油的方式,產品亦為市場上的主流。至於化學醬油,是以鹽酸分解蛋白質,並酌加醬色及甘味劑而成;製程僅約3-5天,所得之醬油風味較差,稍有刺鼻味及異臭味,因此較難為人們所接受。

    3問:

    因為他本身材料就含黑色,

    黃豆做出來的豆漿 當然是偏黃白色嚕。

    抱歉有點多!!!!

    抱歉有點多!!!!

    Source(s): 網路
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