豆麴與豆鼓有何不同

豆麴與豆鼓有何不同

我媽媽有在做豆腐乳

聽他說到這兩個名詞

也搞不懂有何差別

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    1 decade ago
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    豆麴與豆鼓有何不同

    豆麴

    黃豆經過發酵後成為菌種,學名為豆麴,麴菌是植物名(Aspergillus Oryzae),屬囊子菌類,此菌含有酵素,菌生在蒸過的米上,稱為米麴,生於黃豆則稱豆麴,外表的粉末是麴塵,民間稱為豆菇,也有人以「豆粕」稱呼,但豆粕應該是台灣民間的概括稱呼,比較模糊,專業的生產者,還是以促進發酵的菌種稱為豆菇或米菇,而豆粕是經過發酵後,殘留的渣滓,用來做豆餅、肥料……等再製品。

    豆麴製作過程:

    ~ 『黃豆』的發酵釀造 ~

    圖片參考:http://www.qfm.ks.edu.tw/92net/go-mingteh/S/010.jp...

    ◆ 剛曝曬了兩天的黃豆(甕上面有日期啦!!)

    圖片參考:http://www.qfm.ks.edu.tw/92net/go-mingteh/S/011.jp...

    ◆ 曝曬了兩天的黃豆

    圖片參考:http://www.qfm.ks.edu.tw/92net/go-mingteh/S/012.jp...

    ◆ 這一甕黃豆已經曝曬半年以上了

    圖片參考:http://www.qfm.ks.edu.tw/92net/go-mingteh/S/013.jp...

    ◆ 仔細瞧一瞧它的模樣豆麴

    http://www.qfm.ks.edu.tw/92net/go-mingteh/mingteh1...

    豆豉

    圖片參考:http://www.gec.or.jp/~miyupon/shokuzai/shokuzai-to...

    豆豉,是一種豆類製品,又稱為蔭豉,將大豆浸泡、蒸煮、制曲(產生特別的酶系),再拌上配料,如鹽、醬油等,最後發酵、晾乾。最後的豆豉產品含多種胺基酸,可作為配菜燒煮,也可以直接食用。

    圖片參考:http://pic.ytower.com.tw/material/356.jpg

    豆豉

    豆豉的味道以鹹香為主,味道重因此不須再搭配太多調味料,尤其以蒸魚最方便又美味,乾豆豉需要先泡水再使用,口感與味道才好,另外還有豆豉醬可以選擇,味道更加香濃,但會使菜色變深。

    是用黑豆麴4碗、糖2碗、鹽1碗、米酒1碗、甘草2片、茶葉少許混合填瓶,完全發酵後即成。搭配海鮮或肉類一起烹調,可增加菜餚的甘甜滋味。可做成豆豉蘿蔔小魚乾、蔭豉豆腐、豆豉蒸排骨等。

    可別看它小小黑黑的,因為它是經過發酵,所以它本身具有一定的鹹度及風味,如果加入了辣椒醬中,會讓辣椒醬帶股淡淡的甜甘味喔!

    豆豉的用途廣泛,一般是用在炒菜、炒肉絲、炒豆腐、清蒸魚等。豆豉的風味特殊、味道甘甜,使用時,最好不要和其它味道太重的香料合用,以免兩種味道互相干擾。用在醬料調味時,最好要經過熬煮的過程,豆豉的美味才能完全融入醬料之中。廚房常用的豆豉,通常是便利商店賣的那種玻璃罐裝的,或是傳統雜貨店秤重賣的豆豉。這兩種都是經過調味的,而且嚴格來說,應該稱作蔭豉,因為那和中藥店的淡豆豉不太一樣。不同品牌的蔭豉味道多少有點不同,可以依自己的喜好選用。

    希望這些資訊能幫到你

    Source(s): 塵緣
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