豆腐滷的原產地是在哪裡??

現在豆腐滷哪裡都有 但豆腐滷的原產地在哪裡呢??

豆腐滷 哪裡都有 但豆腐滷的原產地在哪裡呢??

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    Lv 4
    1 decade ago
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    1-1 東方乾酪---豆腐乳

    豆類食品含有量多質好的蛋白質成分,對為開發而糧食短缺的國家,如亞洲各國,因缺乏昂貴的動物性蛋白質,而豆類食品富高營養價值,特別是黃豆,不愧是良好的食品。

      Steinkraus等在1962年強調黃豆如不經加工,不易被當作食物,因豆類本身的豆臭味及含一些不易被人體消化吸收的寡糖,到人體腸道內被一些微生物利用後,易造成脹氣。但亞洲各國幾世紀以來已將黃豆先磨漿,經化學藥劑處理或發酵方法後才拿來當食物。特別是豆漿和豆腐,然而其水分含量高容易受微生物污染發生腐敗,不易保存。但如經微生物與酵素作用製成豆腐乳,則可長期保存。

    豆腐乳 (sufu) 是我國傳統的發酵食品,乃是利用豆腐為原料經微生物發酵之食品,具有令人喜愛的特殊風味與質地,在大陸、台灣及香港等地頗受大眾的喜愛而常作為開胃小菜。

    在釀製豆腐乳時,一般先把豆腐黴化、再醃漬、熟成而製得。在黴化時適當之黴菌如Actinomucor或Mucor等菌屬,在硬豆腐表面經2~3天之生長、增殖,產生protease、lipase、amylase等水解酵素,並形成菌絲蓋以保護豆腐乳之外形不致變形扭曲。黴化後之豆腐在置於含乙醇或米酒之食鹽熟成液中進行熟成。在此期間黴菌所產生之上述酵素如protease、lipase等成分。賦以豆腐乳獨特之風味與質地。

    此與西方牛奶所製成的乾酪,不論在製造方法上、質地與外觀、營養價值上皆相似,故又有東方乾酪 (Oriental Cheese-Sufu) 或中國乾酪 (Chinese cheese) 之稱。

    1-2 豆腐乳的起源

    豆腐乳是豆腐發酵製成的傳統東方發酵食品,它具有獨特的風味以及相當高的植物性蛋白質,在家庭中作為開胃食品。以浙江及江蘇兩省製造最著名,四川、湖南、本省皆有製造,有紅、白、黃色豆腐乳,並且有加桂花五香酒糟等製成而成的香腐乳。

    有關豆腐的起源,根據劉伯文教授與太田輝夫的考證,早在2100年前淮南王劉安時 (179BC-122BC) 就有記載,但對豆腐乳的起源則較不確定,在1520年前魏朝末年,就有將豆腐乾燥後鹽漬的記載。

    由於中國各省都有不同製法的豆腐乳,故不同方言譯成英文而造成目前有許多豆腐乳的同義詞如:to-fo-zu (國語) 、tau-zu (福建方言) 、fu-i(廣東方言) 等,英文則統稱“ su-fu ”。

    1-3 豆腐乳之傳統製程

      豆腐乳的製造過程,在過去一直被以為是一種自然發生的自然現象,直到1929年才被Wai證實為一種微生物發酵作用。

      其製造方法一般有二種,其一,先將麴菌 (Aspergillus oryzae) 培養於以黃豆與米 (1:1) 的混合基質中製麴,豆腐塊經鹽醃乾燥後與麴一同裝於玻璃瓶內,添加調味液、封口、熟成而得。其二,直接於豆腐塊表面培養毛黴菌 (Mucor) ,經鹽醃、裝瓶、加入調味液與鹽水後封口、熟成。

      大致上豆腐乳的製造過程可分為三步驟︰

    1. 由大豆製成硬豆腐︰製法和普通豆腐製法相同,但在加壓定型時,需將豆腐水分壓少使其變硬。一般水分約為83%,切成8-9公分×8-8.5公分×1-1.5公分的大塊後,再切成4塊,然後日曬後熱風乾燥表面備用。

    2. 毛豆腐 (phetz) 的製備︰直接接種不會產生毒素及不良氣味的黴菌,或將硬豆腐塊鹽醃後,曬乾和以製好的黃豆米麴混合,二者共同點是求得由微生物所產生之酵素,以使豆腐塊的蛋白質水解,不同處為前者有一層菌蓋,可以包封著已被水解過的豆腐不致破碎,此為毛豆腐或乳胚,後者雖沒有菌蓋,但因曬的較硬,故不易破碎,其營養價值卻比前者高。

    3. 鹽醃熟成︰將毛豆腐浸於小口瓶,內含食鹽的各種調味液,包括紅糟、丁香、陳皮末、辣椒、茴香、花椒、五香粉,另加老酒酒糟或燒酒以增加貯存性,此外,也有添加玫瑰香糟豆腐乳,經過1-6個月的熟成後,即可得各種口味的豆腐乳。

  • 威綾
    Lv 6
    1 decade ago

    看到蠻多豆腐乳的產地都是寫大溪,聽許多朋友說到大溪也可以看到很多在賣豆腐乳的店家和廠家....

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