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? asked in 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 decade ago

如何使用泡打粉?

請問泡打粉最主要能讓麵粉產生什麼作用?

與發酵粉有什麼不一樣?

各式什麼作用呢?

又是如何存放呢?

放多又會如何呢?

3 Answers

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  • 1 decade ago
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    依照你發問的問題來做詳細的回答:

    (一)泡打粉

    圖片參考:http://homepage.ntu.edu.tw/~b92704056/CIMG0605.JPG

    :泡打粉簡稱為B.P常用來做蛋糕、鬆糕、鬆餅和餅乾等,通常一杯麵粉加入一茶匙半的的泡打粉。泡打粉如果保存不當,非常容易變質失效,而且超過保存期限,也會慢慢失效。所以妥善保存在陰涼乾燥的室溫下,並且隨時注意保存期限是否有效,才能使泡打粉發揮最好的發酵作用。要測試泡打粉是否仍有效的方法,可以在四分之一杯熱水中,加入半茶匙的泡打粉,如果馬上產生許多活躍的氣泡,就表示泡打粉仍新鮮有效。這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量

    泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

    (二)發酵粉

    圖片參考:http://mud.mm-a7.yimg.com/image/3764200833

    :

    "即溶酵母"使用前,可先用酵母重5倍量的溫水(30~38℃)先泡10分鐘,以檢查酵母活性。若確認酵母活性是正常的,則可省略此步驟 ,不需預溶。

    麵包酵母(bread yeast)之比較表

    種類

    新鮮酵母

    乾酵母

    即溶酵母(速發酵母)

    英文

    Compressed Yeast

    或稱 fresh yeast

    或稱 cake(塊狀) yeast

    Active Dry Yeast

    或稱 dry yeast

    Instant Yeast

    或稱 Instant dry Yeast

    或稱 Highly active instant yeast

    或稱quick.rise yesat

    或稱 High Activity Dry Yeast

    或稱 RapidRise yesat

    外觀

    淺乳白色塊狀

    淡棕色小球粒狀

    淺乳白色小粒狀

    價格

    40~50元/(一塊)磅

     

    110元/(一包)500克

    用量

    100%(10克)

    40%(4克)

    33%(3.3克)

    含水量

    68~73%

    6~12%

    6~12%

    保存

    冷藏6~10週

    -

    陰涼處2年

    使用

    直接放入麵粉中

    乾酵母必須復水才能使用。可使用25-35度℃的水泡10~15分鐘即可!

    可直放入麵粉中使用,假如想復水使用亦可。

    酵母是一種活的真菌類,有鮮酵母與乾酵母之分。在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹,操作時須注意溫度的配合。

    烘焙用酵母之性質

    1、烘焙用酵母又名麵包酵母,學名為Saccharomyces

    cerevisiae是圓形或橢圓形之單細胞真菌微生物在適當條件的環境下行出芽生殖,生長最適當PH為4~6。

    2、發酵作用

    發酵作用是利用酵母代謝時,將糖類轉變成醇類、有機 酸、芳香化合物及大量二氧化碳。產生香味及膨脹體積。

    葡萄糖 → 酒精+二氧化碳+芳香化合物

    3、酵母營養劑

    提供酵母代謝所需的各種營養(礦物質、氮、鹽類…), 可幫助酵母生長繁殖,產生更多的氣體。

    鮮酵母與乾酵母的換算比例為

    鮮酵母:即溶酵母=3份:1份即鮮酵母除以3等於即溶酵母用量。

    鮮酵母:乾酵母=各家廠牌略有差異,請參考產品標示。或將鮮酵母除以2~2.5等於 乾酵母用量

    乾酵母需量=4/3~5/3即溶酵母量

    酵母菌一般多用在製作包子、饅頭和麵包,也可用來製作蘇打餅乾,而蛋糕就幾乎不使用酵母。

    酵母在麵糰中功用 :

    a.產生CO2,具膨脹麵糰作用

    b. 發酵時產生酒精、酸、酯等成份形成特殊香味

    c. 產生有機酸降低麵糰 pH值、使麵筋軟化易整形

    Source(s): 自己本身是乙級執照的麵包師父
  • 1 decade ago

    o.0嗚人家不是不理是不會使用啦

  • ?
    Lv 7
    1 decade ago

    中文名:

    泡打粉

    英文名:

    Baking Powder

    英文簡寫:

    B.P

    分類:

    膨大劑

    說明:

    泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

    泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

    泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

    至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。

    這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量

    中文名:

    酵母

    英文名:

    Yeast

    英文簡寫:

    分類:

    膨大劑

    說明:

    酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。

    酵母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度(攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。

    泡打粉:又稱速發粉或蛋糕發粉,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

    發粉:是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打及酵母粉兩種膨大劑。在蛋糕或餅乾製作時指的是泡打粉,主要作用是促進膨鬆口感,以不宜過度攪拌的糕餅類為主。而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭做出來的成品口感較Q、有嚼勁。因此,當食譜上書明為『發粉』時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,就可以決定要使用泡打粉或酵母了。

    酵母粉:添加在製作麵包、包子、饅頭時,幫助麵糰膨脹。一般台灣可買到的日正酵母應該是乾酵母,用法是在使用前泡在溫水中溶解(水溫為41℃~43℃),再倒入麵糰中使用。

    希望這些對你有幫助...

    圖片參考:http://tw.yimg.com/i/tw/blog/rte/smiley_5.gif

    2007-05-24 19:48:55 補充:

    泡打粉常用來做蛋糕、鬆糕、鬆餅和餅乾等,通常一杯麵粉加入一茶匙半的的泡打粉。

    泡打粉如果保存不當,非常容易變質失效,而且超過保存期限,也會慢慢失效。所以妥善保存在陰涼乾燥的室溫下,並且隨時注意保存期限是否有效,才能使泡打粉發揮最好的發酵作用。

    要測試泡打粉是否仍有效的方法,可以在四分之一杯熱水中,加入半茶匙的泡打粉,如果馬上產生許多活躍的氣泡,就表示泡打粉仍新鮮有效。

    2007-05-24 19:56:14 補充:

    酵母為一種單細胞植物,加入麵糰中發酵可產生氣體使麵糰體積膨脹,並產生特殊風味。使用時新鮮酵母用量為酵母粉的二倍,應密封置於冰箱冷藏保存。

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