大師兄 asked in 科學生物學 · 1 decade ago

根黴菌Rhizopus oligosporus特徵介紹

請各位幫忙介紹一下 根黴菌Rhizopus oligosporus特徵

如最適生的溫度 溼度 及型態上的描述......等

越詳細越好 PS. 請附參考資料

Update:

有直接詳細介紹這株菌的資料嗎

它可以發酵天貝我知道

但我不需要天貝的介紹 謝謝

2 Answers

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  • Anonymous
    1 decade ago
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    簡單的說 他就是天貝(印尼發酵食品)所使用的發酵菌種

    1. 大豆的處理法有兩種,一為不經浸漬水直接加入多量水分煮沸半小時以上,然後脫皮;另一種是先浸水一夜,洗滌乾淨後,用手脫皮,在水煮半小時以上。在接菌用香蕉葉包裹,至於不通風處,使其菌絲繁殖。因印尼長年溫度皆在30℃以上,因此無須保溫裝置。包香蕉葉之目的主要為保持溼度及降低其通氣量,天貝菌好溼,但如果供應過多的空氣時,孢子會提早生成,影響品質的風味及外觀。而相對溼度最好控制在85%以上,如溼度過低時,菌絲不易成長且影響品質。因此在印尼製作天貝溼度為最大的問題。傳統天貝使用之菌種為天然菌,風味及品質有很大的差異。製作所需時間一般需要20~48小時,接種量與品質影響製作時間甚大,菌量多時間短。天貝熟成後應立即食用,或殺菁後冷藏,否則酵素會繼續發酵作用,將產生氨氣,使風味變壞。

    2.美國改良法:Hesseltine及Steinkraus兩法,除了Steinkraus使用乳酸調節pH外,其他與傳統之土法大多相同,兩者皆使用純粹分離之R. oligosporus孢子作種。因此減少污染機會,又接種量多,因此繁殖甚快,發酵時間亦可縮短,約在18小時左右,且品質甚均勻。天貝發酵後Hesseltine使用蒸氣或熱水殺菁以破壞天貝之酵素,使其不再繼續成熟,可保持較好風味。又Steinkraus使用93℃之熱風乾燥,藉高溫史天貝中之酵素破壞,經此處理天貝亦可久藏。

    3.新式改良法:大豆只經浸漬,不經脫皮及蒸煮,直接移植入分離自印尼的新菌種Rhizopus sp.T-3,此菌因繁殖力極強,且不受大豆及其豆皮上之環境的影響而會很快的繁殖,且耐雜菌污染,製作容易;又使用此菌所製成之天貝具有動物性風味,似蝦仁味。且此菌可以產生許多水解酵素,有助天貝之消化及吸收。使用本菌株所製成之天貝,質地鬆軟,油炸後很脆鬆,本菌株屬耐熱性根黴,在47℃尚能繁殖,因此製造天貝時不需考慮因發酵熱之升高而抑制菌絲之生長。

    西方學者認為製造天貝之唯一菌種屬根黴Rhizopus sp.又特別以Rhizopus oligosporus為主。其特性為孢子囊柄粗短,不分枝,孢子無溝痕,偽根少,厚膜包子甚多,酸性蛋白分解酵素活性及脂肪分解酵素活性甚強,澱粉分解酵素較弱。東方學者因為長期接受固體發酵食品,所以對於天貝菌類有不同的看法。大阪大學研究指出天貝菌種Usar中,鈽彈分離出Rhizopus,同時還有酵母及細菌。1981年,陳世爵博士也從天貝中分離出Rhizopus sp.T-3還有酵母及細菌。此外,1973年,Hesseltine等曾指出,大豆中含有一種抗Rhizopus生長之物質,且用以下方式證實:將大豆分為二組,一組以水浸漬後,使用多量之水煮沸30分鐘,將煮過之水倒棄,另一組使用適量之水,只足夠使大豆煮熟,使其煮熟後沒有剩餘之水可以捨棄,使用此二種處理之大豆經接種R. oligosporus後,發現使用多量水煮者,菌絲繁殖良好,而使用適量水煮者,生長不佳。之後又發現此種抑制物非屬胰蛋白酶抑制因子,為水溶性且耐熱性高。

    2006-10-29 15:23:53 補充:

    一般的發酵溫度約在37-38最好濕度85%型態...很難解釋 不過一般好像都做成吐司那樣因為有黴菌做為支撐所以其結構還算蠻堅固的可以水煮或是用煎、炸的方式食用......就降啦 多多指教嚕

    2006-11-01 17:06:23 補充:

    你可以給我你的信箱嗎....直接寄給你嚕...你要問的是機能性方面的嗎??還是??型態的描述 有點難..不過有圖可以給你參考啊!!

    Source(s): 陳明造老師上課講義
  • Anonymous
    1 decade ago

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