請問酵母和酵素一樣嗎?

請問酵母和酵素一樣嗎?差別在哪裡?用法上也不一樣嗎?麻煩您了!!謝謝您!!!

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    Lv 7
    1 decade ago
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    中文名: 酵母 英文名: Yeast 英文簡寫: 無 分類: 膨大劑 說明: 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。酵母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度(攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。------------------------------------發粉只是一個統稱而已,只要是可以讓東西發起來的就叫做發粉,不過因為食材不同,每種發粉的原理也就不盡相同了.像做muffins,普通的蛋糕,所用的發粉就是泡打粉了.泡打粉除了含有小蘇打粉之外,還有一些鹽類及其他添加物,目的是使你的產品能更成功.泡打粉是在烘烤過程中因熱產生二氧化碳,而讓產品膨脹.而做麵包所用的發粉就是酵母粉囉,酵母是先在室溫下產生二氧化碳讓產品膨脹,而在烘烤的高溫下就死掉了,所以做麵包時是不可以加泡打粉來代替酵母粉的. 烘焙常用的酵母可分為兩種: a) 鮮酵母是將酵母液除去一定的水後壓搾而成。但鮮酵母其貯存環境溫度十分嚴格,只適宜在溫4∘C以下保約一個月。所以鮮酵母常保持活性態,製作麵包時以最佳狀完成其醱酵過程。 b) 乾酵母在製造過程中會經過乾燥和真空包裝處理,因而會有一定的傷害。但乾酵母具有麵包面著色的優點,所以廣泛利用法國包等硬式麵包。酵素是什麼?        酵素是在所有活的動、植物體內均可發現的物質,它是維持身體正常功能、消化食物、修復組織等必需的。酵素是由蛋白質構成的,它們參與幾乎所有的身體活動,目前已知的酵素有數千種。事實上,儘管有足量的維他命、礦物質、水分及蛋白質,如果沒有酵素,仍無法維持生命。科學家尚無法利用人工  每一種酵素在體內都有特定的功能,非其它酵素能完成的。每種酵素的形狀是如此地特殊,以致於僅啟動特定物質的反應。受酵素改變的物質稱受質(substrate)。酵素先捉住受質,把它握住,然後將此受質與其它分子接合,增加反應速度。細胞大部分的反應均受這些必要蛋白質催化(啟動),這些蛋白質上的礦物質組成使反應得以進行。體內許多反應都需靠酵素,但要注意別讓它們負擔過重。例如,假使身體必須製造足量的酵素以執行消化功能時,則製造正常新陳代謝所需的酵素可能會不足。  雖然身體能自製酵素以供應需求,但也能由食物中獲取酵素。不幸地,酵素對高溫極端敏感。熱度不高時即可破壞食物中的酵素,因此要從飲食中獲得酵素,必須生吃這食物。煮熟的食物會使所有的酵素流失。那些不吃生食或未在飲食中補充酵素者,無異是在酵素的供應上,給身體施加不當的壓力。因為酵素是提供身體能量的營養素,過分地使用會損害身體運作的限度,使身體易患癌症、肥胖、心臟血管疾病,及成為其它疾病的宿主。  要減輕體內自製酵素的負擔,生吃食物是有益的。它們不僅直接提供酵素給身體利用,也能抑制身體分泌消化熟食所需的酵素。這提高體內在必要時供應酵素的能力。酪梨、香蕉、芒果富含酵素,但各種芽菜(sprouts)是最豐富的來源。如果一餐中同時有生、熟食,則在用餐期間,服用一到三份酵素補充品。酵素膠囊可以打開,灑在食物上。酵素的功能        酵素輔助體內所有的功能。在水解(hydrolysis)反應中,消化酵素分解食物顆粒,以貯存於肝或肌肉中,此貯存的能量稍後會在必要時,由其它酵素轉化給身體使用。酵素也利用攝取進來的食物以建造新的肌肉組織、神經細胞、骨骼、皮膚或腺體組織。例如,有一種酵素能轉化飲食中的磷為骨骼。        這些重要的營養素也協助結腸、腎、肺、皮膚等排出毒素。例如,有一種酵素催化尿素的形成,此氨化物經由尿液排出,另一種酵素使二氧化碳由肺部排出除此,酵素還分解有毒的過氧化氫(hydrogen peroxide),並將健康的氧氣從中釋放出來。由於酵素的作用,使鐵質集中於血液,酵素也幫助血液凝固,以停止流血。酵素也促進氧化作用,此過程中氧會被結合到其它物質上。氧化作用會製造能量。酵素也將有毒廢物轉變成容易排出體外的形式以保護血液。        

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  • Anonymous
    6 years ago

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  • Anonymous
    6 years ago

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