ariel liu asked in 科學生物學 · 1 decade ago

豆腐乳裡的放射毛黴菌可以怎麼做?

豆腐乳裡的放射毛黴菌可以怎麼做?

我很緊急想要知道!

資料越多越多越好!

一定要回答!

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  • 1 decade ago
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    4.豆腐乳豆腐乳是發酵豆腐,在家庭中作為開胃食品,在中國歷史久遠。由於中國各省都有不同製法的豆腐乳,故不同方言譯成英文造成許多同義詞如to-fu-zu (國語)、tau-zu(福建方言)、fu-i (廣東方言)等,英文則統稱su-fu(鄭, 1997)。豆腐水分含量高容易受微生物污染而腐敗,製成豆腐乳後可長期保存,由於其質地與外觀及營養價值與乳酪相似故有東方乾酪之稱。豆腐乳之製造方法一般有兩種:(1).先將麴菌 (Aspergillus oryzae)培養於黃豆與米製麴,豆腐塊經鹽醃乾燥後與黃豆米麴和調味液等一同裝罐熟成。(2).於豆腐塊表面培養毛黴菌然後鹽醃裝罐並加入調味液等候熟成。不同處為後者有一層菌蓋使豆腐不易破碎。前者雖沒有菌蓋,但因曬得較硬故不易破碎。第(2)種豆腐乳製造程序,包括:製作硬豆腐、黴化及鹽醃熟成等三個主要的步驟。製造豆腐乳用的豆腐較堅硬,含水量可能少於70%,普通直接食用的豆腐,含水量約90 %。硬豆腐需切割成3公分立方的小塊,經加熱殺菌處理(加熱可減少豆腐塊表面的水分含量),然後接種黴菌。常使用的黴菌是Mucor屬或Actinomucor 屬,有時也使用Rhizopus屬。例如, Actinomucor elegans、Mucor hiemalis、Mucor silvaticus、Mucor praini、Mucor subtilissimus、Rhizopus chinensis等。剛完成黴化的豆腐塊放入不同種類的鹽滷溶液中而成不同風味的腐乳。一般的鹽滷材料,包括鹽水、米酒、紅麴、豆醬、醬油、及一些香辛料。熟成的時間依培養條件而異,約1~6個月(許,1980;Su, 1984;王,1997;鄭,1997)。中國大陸現有的豆腐乳種類很多,按產品的顏色和風味可大體分為紅腐乳、白腐乳、醬腐乳及各種花色腐乳(別味腐乳)。其中有一種具有臭味的青腐乳,在當地俗稱臭豆腐,又名青方。這類產品表裏顏色均呈青色或豆青色,具有刺激性臭味,但品味香醇。最具代表性的產品是北京王致和臭豆腐,聞名全國,至今已有300年生產歷史。據說「聞著臭,吃著香」。現在豆腐乳生產已改傳統之自然發酵為純菌接種發酵。但是生產過程仍然採用開放式培養,外界之微生物難免侵入,加上配料中也帶有微生物,故腐乳釀造用微生物十分複雜,而以毛黴菌為主(王,1997)。表3為豆腐乳中分離到的微生物種類。含高鹽分的蛋白質發酵食品豆腐乳,在表面有時會出現白色顆粒狀物質,而產品的風味並未受影響,不少消費者及生產者以為那是不良的產品,其實那是一種蛋白質水解產物酪胺酸(tyrosine)的結晶,因酪胺酸之溶解度較低容易在高鹽的溶液中結晶析出,故產品的品質沒有問題可以安心食用 (Ferng & Chiou,1993)。http://faculty.stut.edu.tw/~c5200999/%C1%BF%B8q/16...

  • 1 decade ago

    台灣食品公司的豆腐乳

    厚~超好吃的拉

    喜歡吃豆腐乳的~一定要試試!!

    包你吃到真正的豆腐乳拉

    不過很難買到是真的拉...

    可以打電話去他工廠問

    電話:03 5281411

    http://tw.page.bid.yahoo.com/tw/auction/1180947653

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