各種奶製品的疑問?

請問......奶油、鮮奶油、酸奶油、發酵奶油、酸奶、酸奶酪有何不同?在製程上和英文的名稱各為何?

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  • Hello
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    1 decade ago
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    【奶 油 → cream / butter】

    材料:

    1/2小匙鹽巴、動物性鮮奶油200cc

    做法:

    將鮮奶油和鹽巴放入果汁機,用高速攪打會產生離心力,離心力會破壞乳脂肪,乳脂肪裡的油水便會分離,鮮奶油打發後會形成凝固狀,此時準備濾網和棉布吸出多餘水份,並把鮮奶油靜置一會等水分釋出,再繼續放回果汁機攪拌,過濾多餘的水份,因此就會產生奶油了。

    【鮮 奶 油 → heavy crem / whipping cream】

    鮮奶油是牛奶在提煉奶油 的過程中所產生,在經過第一階段的過程後,由浮在表面的脂肪製成。早期製作鮮奶油是將牛奶放在低溫陰涼的地方,靜置二十四小時使其自然分離,再用枃子將浮在表面的脂肪舀出來;而現代的製作方式則是採用離心機,來替代早期的自然分離。基本上九夸脫 (Quart) 的牛奶可以提出一夸脫的鮮奶油。

    【酸 奶 油 → sour cream】

    將酵母菌加入奶油中,置於約22度的環境中發酵直到使其乳糖附含有至少0.5%的乳酸含量,使其具有乳酸發酵的微酸香味較一般奶油更具有較濃烈天然奶脂香味。酸奶油的用途非常廣,常應用在各式歐美料理中,如:俄式羅宋湯、烤馬鈴薯等,也是製作起司蛋糕cheese cake的主要材料。

    【酸 奶 → yoghurt】

    材料:

    1. 一小杯原味酸奶(175ml)作為菌種。

    2. 2L牛奶,建議選用Diaryland含脂3.25%的鮮奶(HOMO)。

    3. 清水500ml。

    4. 白糖一滿碗(普通飯碗大小)。

    另外,還需要配備燜燒鍋,容量在4L以上為佳,根據酸奶的量而定。

    作法:

    將所有的容器洗乾淨,切忌油漬。牛奶加熱至煮沸後控制火候,繼續再煮沸10分鐘,目的是殺菌,便於存放。將清水煮沸後,加入白糖繼續煮沸5分鐘。待牛奶和糖水分別下降到40-45度左右,撥去結在牛奶面上的一層奶皮,將牛奶和糖水倒入燜燒鍋的不銹鋼內鍋中,然後加入酸奶(菌種)並攪拌均勻,再放到燜燒鍋中,讓乳酸菌在保溫的環境下充分發酵,放置10個小時。將做好的酸奶放在冰箱冷藏裡。吃之前先用密封盒留一點酸奶(約175ml),作為下次繼續做酸奶的菌種。不過用幾次以後,如果乳酸菌的質量下降了,做出來的酸奶質地不是那麼好,那就需要重新買一盒新鮮的酸奶了。吃的時候如果喜歡,可以加點果醬或者新鮮水果,直接吃也很好。

    【酸 奶 酪 → yoghourt】

    材 料:

    砂糖 25 g、蛋黃 1個 、砂糖 25 g、明膠粉 5 g、酸奶酪 100g 、檸檬汁 20 g、君度酒 15 g、牛奶 200g

    作 法 :

    明膠粉泡5倍的水拌勻放置20分鐘。牛奶加入砂糖煮至80度。蛋黃加入砂糖攪拌至白,將 2慢慢沖入攪拌均勻,再用小火煮至濃稠離火,加入明膠拌至溶化,再過濾放涼(30度)。將 3 加入酸奶酪及檸檬汁、酒拌勻,倒入模型杯中,冷藏至凝固即可食用。

    Source(s): 自己和整理眾多的知識+
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