咩咩 asked in 科學化學 · 2 decades ago

請食品高手幫我解釋她們的意思

英文得部分幫我翻中文再加上他的解釋~中文得幫我解釋

1.caramellization 2.prooxidant 3.發煙點 4.bleaching agent 5.amylese 6.酒石酸

7.anthocyanin 8.food borne parasite 9.sterilization 10.gelatmization 11.aerobic bacteria 12.non-enzymatic browning reaction 13.degree of unsaturation of fattyacids

14.冷殺菌 15.case hardening 16.reverse osmosis 17.ultrafiltration 18.smoke point of fat 19.食物感染 20.polysaccharide 21.nitrogen packaging 22.food borne parasite

23.anaerobic bacteria 24.shoetening power of fat 25.coaring agent 26.食物中毒

27.澱粉糊化 28.油與脂肪 29.雙醣 30.卡路里 31.生物價 32.潛熱 33.助氧化劑

34.揮發性脂肪酸 35.飽和脂肪酸 36.果膠 37.膨脹劑

請各位大大幫我解釋他得意思~急需使用~拜託拜託~以上都是食品會用到的

麻煩一下

2 Answers

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  • 2 decades ago
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    1.caramellization:焦糖化反應;蔗糖先轉化成葡萄糖及果糖並在溶液中達成異構物的平衡,之後產生分子間或分子內聚合。再經過脫水、斷裂,最後產生褐色聚合物(即焦糖色素)

    2.prooxidant:(同33.助氧化劑)

    3.發煙點:指油脂加熱剛起薄煙的溫度。

    4.bleaching agent:漂白劑;將有色物質以化學的方法變為無色(或淡色)的添加物稱作漂白劑。一般分:還原性、氧化性漂白劑。也有利用金屬螫合、離子交換、活性碳及活性白士來作脫色。

    5.amylese:你應該拼錯了,如果你指的是澱粉?,應該是amylase才對,amylase是可將澱粉分解成葡萄糖的一種酵素。

    6.酒石酸(Tartaric Acid):學名2,3-二羥基丁二酸,分子式為H2‧C4H4O6,分子量等於150.09。

    結構式為:

    1 2 3 4

    HOOC-CH-CH-COOH

    | |

    OH OH

    酒石酸的性質:酒石酸是無色透明結晶,有爽快的酸產生,可食。比重1.7568,熔點170℃,易溶於水,能溶於酒精,還原性很強。

    7.anthocyanin:花青素;花青素屬於酚類化合物中的類黃酮類(flavonoids)。基本結構包含二個苯環,並由一3碳的單位連結(C6-C3-C6)。花青素經由苯基丙酸路徑和類黃酮生合成途徑生成,由許多酵素調控催化。

    8.food borne parasite:你指的應該是因為食性病害所產生的寄生蟲病。例:蛔蟲、鉤蟲、蟯蟲、廣節裂頭絛蟲及無鉤絛蟲存在於食品中,因為處理不當,在食用後導致寄生蟲病。

    9.sterilization:滅菌;使所有的細菌及胞子完全殺滅而能長期保存的滅菌法。

    10.gelatmization:糊化;澱粉加水在加熱時澱粉大量吸水使分子膨脹,內部壓力上升,最後使澱粉粒外層破裂,可溶性澱粉溶出分散在液體中,使溶液表面積增加,磨擦力加大,粘性上升,當直鏈澱粉滲出時,澱粉粒的宓度下降,使澱粉呈現透明,當湖化完成後,粘度和透明度都會上升。相關的名詞還有gelatmization temperature:即指澱粉粒急速膨潤而喪失複屈折性的溫度稱之。

    11.aerobic bacteria:好氧菌;指在有氧的條件下,菌會生長的比氧量少時還要好。有分為:兼性好氧及絕對好氧菌。

    12.non-enzymatic browning (reaction):非酵素性褐變;沒有氧化酵素(例:多酚氧化?)參與褐變反應,經反應後所產生風味為許多食品識別及接受所需,例:咖啡豆需要在烘烤後才會有的香味。

    13.degree of unsaturation of fattyacids:你指的是有關不飽合脂肪酸嗎?脂肪酸鏈中含有雙鍵者稱不飽和脂肪酸。 相關解答請看 35.

    14.冷殺菌:不曉得你要的是不是這個答案。據我所知的冷殺菌是指UV殺菌及放射線殺菌,直接利用紫外光或放射線將所需物作殺菌的動作,而不致於將物品溫度提高的殺菌方法。

    15.case hardening:表面硬化。

    16.reverse osmosis:逆滲透;逆滲透法Reverese Osmosis簡稱RO,是目前所知最有效及最現代的水處理方法. 所謂逆滲透原理是在原水端加壓,使純淨的水分子穿透薄膜(TFC Membrane)產生純水,同時將無法穿透的各種雜質及有害物質隨著濃縮廢水排放。由於薄膜的極小孔徑0.0001micron,它可以有效過濾水中所含細菌,病毒,各種化學有毒物質。

    17.ultrafiltration:超過濾;利用經膜負壓(Trans-membranous pressure, TMP又稱之為透析液壓力dialysate pressure)的壓力控制或體積控制達到超過濾,去除水份的目的。。

    18.smoke point of fat:(同3.發煙點)

    19.食物感染:你指的應該是「食品媒介傳染病」吧,所謂的「食品媒介傳染病」即以攝取受感染食品或使用污染的食器為感染源,而由一宿主傳染至另一宿主的疾病。一般「食品媒介傳染病」可分為:細菌性、病毒性、立克次體感染。

    20.polysaccharide:多醣;由很多單醣分子縮合而成。mono-指單、di-指雙、oligo-寡、poly-指多。

    2006-03-27 00:14:49 補充:

    21.nitrogen packaging:充氮包裝;指在包裝通氮氣,降低微生物可用氧量,來降低變質的可能性。 22.food borne parasite:(同8.)23.anaerobic bacteria:厭氧菌;指氧氣量少時該菌會生長的比有氧時還要好。有分為:兼性厭氧及絕對厭氧菌。

    2006-03-27 00:18:23 補充:

    mail給我~把其他給你

    Source(s): 自已+書
  • 1 decade ago

    最佳解答有些錯誤的地方:

    caramellization→caramelization

    gelatmization→gelatinization

    我指出兩個 其他我沒有再看了

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