做蛋糕要用哪種麵粉?

做蛋糕要用哪種麵粉?是要用高筋麵粉還是低筋麵粉?※ 注意!嚴禁將本服務用於聊天哈拉、猜謎八卦、攻訐謾罵或廣告宣傳…等。  

6 Answers

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  • QRS
    Lv 7
    1 decade ago
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    做蛋糕要用低筋麵粉!低筋麵粉   英文名:Cake Flour 說明:低筋麵粉,簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。低筋麵粉的英文名為 Cake Flour,亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour,在加拿大部分地區亦稱 Cake and Pastry Flour。在英國、澳洲,低筋麵粉也叫 Soft Flour。因為在這些地區,高筋麵粉稱做 Strong Flour,所以,相對的,低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour,取其 low-protein的意思。在義大利,低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour,O 取其低出粉率(Extraction Rate)和低灰份(ash)之意。低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。如果沒有低筋麵粉,也可用中筋麵粉和20%的玉米粉取代,玉米粉可降低麵粉的筋性。低筋麵粉-2  英文名:Pastry Flour 說明:在國外,麵粉分類較細的部分地區,低筋麵粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於低筋麵粉。一般如果沒有特別指明,通常低筋麵粉指的就是蛋糕粉 Cake Flour。中筋麵粉  英文名:All Purpose Flour 說明:簡稱『中粉』,日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。在許多國家,如英法及澳洲,英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的,甚至有極少數譯為高粉的。在閱讀食譜時,英文 Plain Flour 可能因所在國家、地區或是食譜種類的不同而不同。但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右,介於高粉與低粉之間,因此,也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣,如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區,一般家庭也常用這種多用途(All Purpose)麵粉來製作各式點心。混合高粉及低粉時,如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高,混合出來的中筋粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉在工廠時即控制好蛋白質的含量,品質是一定的。在大多數的食譜,這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法製作出來的點心與使用廠商所販之中粉製作出來的點心在口感上並無明顯的差異,但在少數的食譜中(如奶酥擠花餅乾),中粉與等量混合高、低粉製作出來的點心在口感上仍有輕微的差異。在北美,這種多用途麵粉有漂白過(Bleached)和未漂白過的(UnBleached)。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素,讓成品好看,但多少會破壞一點維他命E,因此有些廠商在漂白的同時,也會順便加一些營養配方,以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低,因為吸水量也會有不同。英國現在已經少有漂白過的麵粉在市面販售了。加拿大因緯度高氣候冷,所生產的硬質麥(Harder Wheat)蛋白質含量及品質也較高,因此,加國境內生產的中粉比美國的中粉蛋白質含量也稍微高出一點點,相對的筋度也高出一些。因此有些麵包機食譜中標示加國使用的食譜為中粉而美國使用製作麵包的食譜為高粉,概因為中粉為一般家庭常用粉類,而加國中粉筋度稍高,可適於大部分的家庭式麵包。但是如果要製造較好品質的麵包產品,建議仍使用高粉來製作高筋麵粉  英文名:Bread Flour 說明:高筋麵粉,簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國,高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour,取其高筋性之意。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。小麥胚乳中的蛋白質(含麩質成分)在與水混合後,經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性,因此能提供麵糰所需的筋度,特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時,較不易斷裂。在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine,這就是一般我們使用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍,而麵包機又因價廉物美而成為廚房另一常見的電器用品,Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋麵粉較適於做土司麵包。

    Source(s): 烘焙書 tw.knowledge.yahoo.com/question?qid
  • 1 decade ago

    要用低筋麵粉 如果用高筋麵粉的話蛋糕會變的QQ的喔...

  • 1 decade ago

    不一定耶....要依你做什ㄇ蛋糕作決定.......給你食譜看看

    但高筋麵粉真ㄉ不適合做蛋糕.除非你要做出來的蛋糕吃起來像吃土司一樣

    ........希望這樣的答案你滿意.......

    戚風蛋糕

    A 蛋黃 100g 糖 25g 沙拉油 80g 柳橙汁 100g

    B 泡打粉 1/4 小匙teaspoon 低筋麵粉 110g 香草粉 1/4 小匙

    C 蛋白 200g 塔塔粉 1/4小匙 糖 75g 鹽 1/4小匙

    做法: 烤箱預熱200度c

    1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均勻

    2. B料混合. 過篩. 加入(1). 用打蛋器混合均勻.

    3. 蛋黃加入(2). 用打蛋器攪拌均勻.(糊料需半小時內用掉)

    4. C料打發成接近乾性發泡: 蛋白加塔塔粉先打至粗氣泡之後再加入鹽及一部分糖. 糖分三、四次加入.

    5. (4)分兩三次加入(3). 先放一部分蛋白用打蛋器攪拌..反覆翻拌攪勻....再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式將底下的糊料翻上來. 翻拌完後若蛋白泡仍看得見. 可用手下去抓扮.

    6. 用9吋模. 模內不可抹油. 要保持乾躁. 烤箱設定200度c烤8-10分鐘至上色(烤箱內溫度計顯示175度c)再轉180度(烤箱內溫度顯示160~165度c) 烤25-30分鐘共約35-40分鐘. 或用竹籤插入蛋糕中間. 拔出不沾黏即可. 不要烤過久. 烤過久蛋糕體也會縮.

    7. 取出後立即倒扣. 至蛋糕涼為止才翻回正面. 蛋糕表面會縮一點點. 但中心本體位置應該不會塌.

    草莓蛋糕卷

    材料 : a 全蛋 4個 b 糖 1/2杯 c 中筋麵粉 1/2杯 d 泡打粉baking powder 1小匙

    e 草莓粉(烘焙用) 1小匙 . f 溫牛奶 2大匙

    (餡) : g 鮮奶油 1/4杯 h 糖粉 1大匙

    做法: 烤預熱160度c. (烤盤可用9*13至15.5*10.5吋烤盤. 烤出來厚薄不同)

    1. 將溫牛奶與草莓粉調勻備用. 中筋麵粉與泡打粉混合過篩兩次. 10*14吋烤盤底部鋪上烤盤紙或白報紙或牛皮紙.

    2. 將裝蛋的缸盆放另一個裝溫水的盆子上保持約43度c的蛋液溫度以利打發. 用打蛋器將a全蛋加b糖打至起泡濃稠狀.(舉起蛋糊滴落後會浮在蛋糊上. 不會立即沉入.)(我用手提電動打蛋器打10多分鐘. 無隔水加熱. 效果較差一些)

    3. 將溫的草莓牛奶液加入(2) 混合均勻. 再輕輕拌入粉纇攪拌均勻. (不要怕消泡.寧可攪拌均勻)

    4. 將麵糊倒入烤盤內. 抹平. 『迅速』放入烤箱中烤約15分鐘左右. 至表面乾.竹籤插入不沾黏即可取出. 放網架上將底紙剝離再放回去. 另覆蓋一張白報紙待涼. (若蛋糕柔軟可不必卷起. 若蛋糕外表乾燥則參考芋香抹茶蛋糕卷的毛巾捲法保濕)

    5. 將g鮮奶油與h糖粉混合打發成6~7分發. (也可添加數滴藍姆酒). 抹在已涼的蛋糕焦面. 捲起. 用紙包住外圍固定後放冰箱冷藏至蛋糕卷固定.

  • 1 decade ago

    當然是低筋麵包囉!

    如果是素食蛋糕的話,食譜上會寫,用蛋糕粉,因為不加蛋的關係,蛋糕粉 可代替蛋。

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  • 小鍾
    Lv 6
    1 decade ago

    給你食譜教你做比較快

    輕乳酪蛋糕

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    材料(1)

    蛋..7顆

    材料(2)

    Cream Cheese..250g(推薦使用卡夫奶油乳酪)

    鮮奶..130g

    材料(3)

    玉米粉..50g

    低筋麵粉..25g

    檸檬汁..20g

    鹽..3g

    材料(4)

    安佳奶油..70g

    鮮奶..100g

    材料(5)

    細糖..140g

    塔塔粉..3g

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    乳酪蛋糕模

    紙模

    烤盤油

    包裝盒

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    (一)將材料1蛋黃與蛋白分開成7個蛋黃、5個蛋白及2個蛋白備用。

    (二)再將材料2隔水加熱,充份攪拌均勻無顆粒後再加入7個蛋黃拌勻。

    (三)將材料3中的玉米粉及低筋麵粉過篩後加入步驟2,拌勻後再加入檸檬汁及鹽,拌勻即可。

    (四)將材料4加熱至奶油溶解,再加入加入步驟3中拌勻(圖8)備用。

    (五)準備材料1中的5個蛋白與材料5。

    (六)蛋白加入塔塔粉(圖10),打至稍為起泡後加入細糖,再打至溼性發泡。

    (七)將步驟4之麵糊與步驟6之發泡蛋白混合,拌勻後即可入模。

    (八)置於烤盤,模型使用三個橢圓乳酪蛋糕模,烤盤加水約一半,即可隔水進爐烘烤(圖15)。

    (九)烘烤完後,若要裝盒,可先將盒底蓋在蛋糕上翻過來

    再用一個盒底蓋在蛋糕底部,再翻過來就完成了!

    (十)還可在蛋糕上塗上鏡面果膠較為美觀。

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    ◎製作時會剩餘2個蛋的蛋白部份,是用不到的,可以再加個蛋下鍋過炒蛋或是留作其他點心需要刷蛋黃時,再加個蛋混合使用!

    ◎可先於模具內噴些許的烤盤油,再使用紙模,在圖17時將側邊紙模撕下,只留底模。

    ◎本食譜可製作3條。

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    45分鐘

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    上火:190度

    下火:100度

    http://tw.club.yahoo.com/clubs/FOOD--ENJOY--GO/

    中西式食譜、點心、健康、藥膳的美食家族

    擁有證照的家族團隊,有美食問題都可以加入洽詢

  • 呆呆
    Lv 6
    1 decade ago

    低筋麵粉

    低筋麵粉

    低筋麵粉

    低筋麵粉

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