peggy asked in 食品與飲料烹飪與食譜 · 2 decades ago

請問酵母.發粉.泡打粉.與麵粉膨鬆劑有什麼不同?

因為有時買麵包或餅乾都會看一下成分

有時食譜也有一些專有名詞

但是對於酵母.發粉.泡打粉.與麵粉膨鬆劑這四種東西

感覺都是要讓麵粉\"發\"起來的

所以想了解他們到底有何不同?

何者又是對健康較有益或較不好的?

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    Lv 6
    2 decades ago
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    酵母粉是一種能夠讓麵粉發酵的酵母菌. 自古以來,酵母菌是用途最廣泛的真菌,人類經常利用它的發酵作用來製造各種發麵食品與醇酒。發酵即是將醣類轉化為二氧化碳與酒精的一種作用,揉好的麵糰加入酵母菌,經過發酵後產生二氧化碳,就會使麵糰發脹膨鬆起來,麵包裡面無數的小洞就是二氧化碳留下的痕跡,仔細聞還會帶些醇香。釀造葡萄酒、米酒也是靠酵母菌來產生酒精,酒釀則是米飯發酵後的酒渣。因酵母菌個體小,生長快速,且容易繁殖,因此遺傳學及分子生物學的研究上,也常用它作為實驗材料。

    啤酒生產後的副產物酵母菌體內含有高量蛋白質,維生素B群及微量礦物元素,近年來啤酒酵母也被開發作為健康食品。

    資料來源 : http://www.nmns.edu.tw/fungi/Module/Module.php?Mod...

    "泡打粉〞又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。

    "泡打粉』它是由〝蘇打粉配合其他酸性材料〞,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到〝膨脹〞及〝鬆軟〞的效果...

    蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』,化學名為『碳酸氫鈉』,英文名 Baking Soda,簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。

    蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。

    蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。

    蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,〝蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮〞。

    西點中加入〝過量〞的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有『心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺』等徵狀。

    資料來源 : 奇摩知識

    現在歐美流行泡打粉與蘇打粉一起使用在麵包製作上, 用以取代酵母. 因為泡打粉和小蘇打粉一種是橫向漲大, 一種是直向漲大. 做出來的麵包就不會有濃濃的酵母味.

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