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JW asked in 科學化學 · 2 decades ago

做酵母菌發酵膨脹的實驗時, 用中筋麵粉跟其他筋麵粉有差嗎?

如題: 做酵母菌發酵膨脹的實驗時, 用中筋麵粉跟其他筋麵粉有差嗎?

例如:

用 "低筋麵粉+酵母粉" 製作的麵糰與 "中筋麵粉+酵母粉" 製作的麵糰發酵程度有差嗎? 又與高筋麵粉有差嗎?實驗時何者效果較佳?

酵母菌在攝氏幾度時活性最佳?

1. 請詳細說明

2. 請用報告式條列出來

3. 請簡單說明

4. 重點請劃線

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  • 2 decades ago
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    一、低筋麵粉:    低筋麵粉,低筋麵粉的蛋白質含量平均在8%至9%之間,蛋白質含量比較低,麩質也較少,因此筋性亦弱,通常用來做蛋糕等鬆軟的糕點,所以又稱之為「蛋糕粉」。在比較講究麵類食品筋度差異的國家,如義大利,就把低筋麵粉又分成兩種,除了前面所述的蛋糕粉(Cake Flour)之外,還有一種是派司粉(Pastry Flour)。派司粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點。一般如果沒有特別指明的話,低筋麵粉通常指的就是蛋糕粉了。二、中筋麵粉    簡稱「中粉」,也有稱為萬用麵粉與多用途麵粉的,總之通常用到最多的就是中筋麵粉。中筋麵粉的蛋白質含量平均在11%左右,比低筋麵粉的8%至9%高。在台灣大部分中式的點心都是以中筋麵粉來製作的。三、高筋麵粉    高筋麵粉,簡稱「高粉」,高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。結論:由以上可知,低筋麵粉、中筋麵粉與高筋麵粉的差異在於蛋白質含量的多少,與發酵的情況無關。如果要做實驗的話,以蛋白質含量較多的高筋麵粉為佳。酵母菌在攝氏50度左右發酵的效果最好。

    Source(s): 印象
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