asked in 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 decade ago

高筋. 中筋. 低筋麵粉各適用何種麵食製品?

這是我很重要的報告.. 希望您能幫助我.. 謝謝~~

高筋. 中筋. 低筋麵粉各試用何種麵食製品?! = =" ..

3 Answers

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  • Anonymous
    1 decade ago
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    低筋麵粉   英文名:Cake Flour 說明:低筋麵粉,簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。低筋麵粉的英文名為 Cake Flour,亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour,在加拿大部分地區亦稱 Cake and Pastry Flour。在英國、澳洲,低筋麵粉也叫 Soft Flour。因為在這些地區,高筋麵粉稱做 Strong Flour,所以,相對的,低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour,取其 low-protein的意思。在義大利,低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour,O 取其低出粉率(Extraction Rate)和低灰份(ash)之意。低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。如果沒有低筋麵粉,也可用中筋麵粉和20%的玉米粉取代,玉米粉可降低麵粉的筋性。低筋麵粉-2  英文名:Pastry Flour 說明:在國外,麵粉分類較細的部分地區,低筋麵粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬於低筋麵粉。一般如果沒有特別指明,通常低筋麵粉指的就是蛋糕粉 Cake Flour。中筋麵粉  英文名:All Purpose Flour 說明:簡稱『中粉』,日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。在許多國家,如英法及澳洲,英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的,甚至有極少數譯為高粉的。在閱讀食譜時,英文 Plain Flour 可能因所在國家、地區或是食譜種類的不同而不同。但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右,介於高粉與低粉之間,因此,也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣,如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區,一般家庭也常用這種多用途(All Purpose)麵粉來製作各式點心。混合高粉及低粉時,如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高,混合出來的中筋粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉在工廠時即控制好蛋白質的含量,品質是一定的。在大多數的食譜,這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法製作出來的點心與使用廠商所販之中粉製作出來的點心在口感上並無明顯的差異,但在少數的食譜中(如奶酥擠花餅乾),中粉與等量混合高、低粉製作出來的點心在口感上仍有輕微的差異。在北美,這種多用途麵粉有漂白過(Bleached)和未漂白過的(UnBleached)。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素,讓成品好看,但多少會破壞一點維他命E,因此有些廠商在漂白的同時,也會順便加一些營養配方,以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低,因為吸水量也會有不同。英國現在已經少有漂白過的麵粉在市面販售了。加拿大因緯度高氣候冷,所生產的硬質麥(Harder Wheat)蛋白質含量及品質也較高,因此,加國境內生產的中粉比美國的中粉蛋白質含量也稍微高出一點點,相對的筋度也高出一些。因此有些麵包機食譜中標示加國使用的食譜為中粉而美國使用製作麵包的食譜為高粉,概因為中粉為一般家庭常用粉類,而加國中粉筋度稍高,可適於大部分的家庭式麵包。但是如果要製造較好品質的麵包產品,建議仍使用高粉來製作高筋麵粉  英文名:Bread Flour 說明:高筋麵粉,簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國,高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour,取其高筋性之意。高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。小麥胚乳中的蛋白質(含麩質成分)在與水混合後,經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性,因此能提供麵糰所需的筋度,特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時,較不易斷裂。在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine,這就是一般我們使用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍,而麵包機又因價廉物美而成為廚房另一常見的電器用品,Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋麵粉較適於做土司麵包。參考資料烘焙書 tw.knowledge.yahoo.com/question?qid

  • 1 decade ago

    喔喔妳應該是我們班的! 呵

  • 修蘿
    Lv 7
    1 decade ago

    麵粉小麥的種類與用途種類粗蛋白質(%)用途範圍平均硬紅冬麥9.6~14.811.7磨製中筋麵粉硬紅春麥10.5~15.813.4磨製高筋麵粉白麥8~109.0磨製低筋麵粉軟紅冬麥8.8~11.010.3磨製餅乾及西點用麵粉杜蘭小麥-14.0磨製通心麵用麵粉麵粉種類之國家標準規格及用途麵粉種類水分%灰分%粗蛋白質%用途特高筋粉<14.0<1.00>13.5麵筋、油條高筋粉<14.0<0.70>11.5麵包、麵條粉心粉<14.0<0.60>10.5饅頭、包子、麵條、中式點心中筋粉<13.8<0.55>9.5中式麵食、中式點心、西式點心低筋粉<13.5<0.50>6.5糕、餅乾、小西餅麵粉分類小麥粒由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成,而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。 1、高筋麵粉高筋麵粉主要是用於麵包製作,所以在國外稱為麵包麵粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵粉除了製作麵包之外,也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵粉的規格為蛋白質11.5%以上,吸水量62~66%。簡稱為「高粉」,在日文被稱為「強力粉」,它的蛋白質含量在11.5%以上者比其他麵粉高因此稱為「高筋」,筋性亦強,通常多被用來做麵包。2、中筋麵粉中筋麵粉是蛋白質含量不太高,麵粉筋度不太強的麵粉。國內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉,供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製,蛋白質含量為9.5~11.5%,吸水量50~55%。簡稱「中粉」,日文被稱為「中力粉」,又稱為「萬用麵粉」、「多用途麵粉」。蛋白質含量平均在11%左右。所以它多被拿來使用在中式點心製作上,例如包子、饅頭等。3、低筋麵粉低筋麵粉用於蛋糕製儘,又稱為蛋糕麵粉,以自麥磨製而成。低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%,吸水量48~52%。簡稱「低粉」,日文叫做「薄力粉」,蛋白質含量平均只在8.5%左右,筋性較弱,所以多被用來做蛋糕類的鬆軟糕點。麵粉之特性1、麵粉筋度麵粉加水攪拌後,成為具有彈性及延展性的麵糰,以適合各種不同烘焙食品之製作,此即麵筋的作用。麵筋是麵粉中蛋白質的主要組成,由麥穀蛋白、醇溶蛋白及酸溶蛋白等不溶於水的蛋白質構成,約佔小麥蛋白質的90%,其餘10%則由水溶性的白蛋白及球蛋白構成。麵糰的彈性主要是來自麥穀蛋白,其延展性則來自醇溶蛋。麵粉加水攪拌後,麵糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著攪拌作用而擴展形成網狀結構的麵筋。麵糰由於麵筋的彈性發酵脹大,也由於麵筋的延展性麵糰才能整型。麵糰經洗筋後其沈澱的澱粉即為小麥澱粉,或稱澄粉,不具筋性宜製作水晶餃用。2、麵粉肯度的檢查法(1)、稱取100克麵粉樣品加50~60克水攪拌成麵糰(2)、將麵糰在自來水捏拌沖洗,直至澱粉及可溶性物質完全洗淨。洗出的麵筋在水中放置一小時,用雙手將麵筋捏乾,然後稱取濕。(3)、麵筋的重量一般高筋粉約可得40克的濕麵筋,中筋粉約可得34克的濕麵筋。麵粉之品質1、吸水量吸水量較高的麵粉其製出的成品比較不易老,一般影響麵粉吸水量的因素有:(1)、麵粉的蛋白質含量:麵粉中白質含量愈高則吸水量愈高,一般認為麵粉的蛋白質增加1%,吸水量則增加2%。(2)、麵粉的顆粒:麵粉顆粒愈細則吸水量愈高。顆粒完整的澱粉粒吸水量較破損的澱粉粒低,破損粒子的吸水量大約是完整粒子的5倍,但是破損粒子製成的半成品易有脫水現象產生,影響成品品質。2、灰分麵粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則麵粉色調愈白,小麥穀粒各部位灰分含量均不同,愈靠近胚乳中心部位的灰分愈低,由這個部位磨製的麵粉即為一級粉心粉,而愈靠近麩皮的胚乳磨製的麵粉顏色較深稱為次級粉。灰分含量雖是麵粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質,如包子、饅頭、蒸餃等需講求白度,因此選用精製的粉心粉為宜。

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