沁菜
Lv 5
沁菜 asked in 食品與飲料烹飪與食譜 · 1 decade ago

有關於麵粉3種種類的問題

請問一下

低筋麵粉

中筋麵粉

高筋麵粉

這3種到底有什麼不同呢?

都應用在哪些地方呢?

4 Answers

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  • Anonymous
    1 decade ago
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    低筋麵粉,簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

    低筋麵粉的英文名為 Cake Flour,亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour 或 Soft-Wheat Flour。在北美部分麵粉廠商會把低粉分得更細一些,低粉的筋度稍高的為 Pastry Flour (派粉),而低粉筋度較低的為 Cake Flour(蛋糕粉),而介於兩者中間的為 Cake and Pastry Flour(在溫哥華常看到這種),但是一般如果沒有分得這麼細的時候,Cake Flour 就是一般低筋麵粉的通稱。

    中筋麵粉

    簡稱『中粉』,日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。

    在許多國家,如英法及澳洲,英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的,甚至有極少數譯為高粉的。在閱讀食譜時,英文 Plain Flour 可能因所在國家、地區或是食譜種類的不同而不同。但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。

    中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右,介於高粉與低粉之間,因此,也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣,如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區,一般家庭也常用這種多用途(All Purpose)麵粉來製作各式點心。

    高筋麵粉,簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。

    高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國,高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour,取其高筋性之意。

    高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。

  • Anonymous
    1 decade ago

    麵粉分類

      小麥粒由85%的胚乳,12.5%的麩皮,2.5%的胚芽所構成。精製麵粉是由胚乳磨製成,而全麥麵粉則由整粒小麥磨製成粉。

    1、高筋麵粉

    高筋麵粉主要是用於麵包製作,所以在國外稱為麵包麵粉,

    原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥磨粉製得。高筋麵

    粉除了製作麵包之外,也可和較低筋的麵粉混合製作鬆餅、

    甜炸圈餅、奶油空心餅及高成份的水果蛋糕等。一般高筋麵

    粉的規格為蛋白質11.5%以上,吸水量62~66%。

    2、中筋麵粉

    中筋麵粉是蛋白質含量不太高,麵粉筋度不太強的麵粉。國

    內的中筋麵粉都是採用相當精製的粉心粉,供中式麵食如饅

    頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅

    冬麥所磨製,蛋白質含量為9.5~11.5%,吸水量50~55%。

    3、低筋麵粉

    低筋麵粉用於蛋糕製儘,又稱為蛋糕麵粉,以自麥磨製而成。

    低筋麵粉的蛋白質含量為7~9.5%,吸水量48~52%。

    4、全麥麵粉

    傳統的全麥麵粉,是將整粒小麥以石頭製的磨子研磨製成,所

    以全麥粉中含有大量胚芽與麩皮。這種傳統的石磨方法現已少

    見,只有一些老的麵包店用來硬磨自用全麥粉。市售的全麥粉

    都改用碾磨的方式生產。全麥麵粉是全麥麵包的專用粉。

    5、預拌麵粉

    將烘焙產品配方中所需的材料,除了液體材料外,依配方的用

    量預拌在麵粉中,就是預拌麵粉。使用預拌麵粉時,只要加液

    體材料如水、蛋等。

  • yvonne
    Lv 7
    1 decade ago

     如何區分特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉有何不同,使用上如何區分?  A:麵粉依其蛋白質含量不同或因處理方式不同過程,可分為下列幾種:  1.特高筋麵粉:蛋白質含量14%以上,筋性大,適用於如春捲皮等產品。  2.高筋麵粉:蛋白質含量12.5%以上,粒子較粗,適用於發麵食品(麵包)或油炸食品(油條)等,又稱麵包麵粉。  3.中筋麵粉:最常用之麵粉,又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上,適用製造麵條,水餃,包子及饅頭。  4.低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上,顆粒細而軟,適用於蛋糕,餅乾,西點等食品,又稱為蛋糕麵粉。

  • 1 decade ago

    麵粉的種類

    1.特級高筋麵粉,色黃,可做油條、通心麵

    2.高筋麵粉,可做春捲皮、沙其瑪、麵包,又稱麵包麵粉;香港及美國部份地區的人簡稱為『高粉』,日本人叫它為『強力粉』。

    3.粉心麵粉,筋性比中筋麵粉來得高.約略10.5%以上,質白;它是中筋麵粉再去精製加工而成的,所以中筋麵粉可以拿來做的中式麵點它一樣子的可以拿來做!何如:烙餅、饅頭、餃子、包子等等;又稱通用麵粉或者是多用途麵粉。

    4.中筋麵粉,可做烙餅、饅頭、餃子、包子等,筋性比粉心麵粉來得低;香港及美國部份地區的人簡稱為『中粉』,日本人叫它為『中力粉』。

    5.低筋麵粉,可做鬆軟的蛋糕、西點、餅乾、筋度小的油酥類點以及餡餅充填劑。香港及美國部份地區的人簡稱為『低粉』,日本人叫它為『薄力粉』。

    6.特級低筋麵粉,比低筋麵粉更適合拿來做鬆軟的蛋糕。

    Source(s): 廚藝討論區
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