Anonymous
Anonymous asked in 食品與飲料烹飪與食譜 · 2 decades ago

交我乳酪做東ㄒ吃....

乳酪要ㄑ哪裡嗎!?

要怎ㄇ作東ㄒ來吃!?

可以簡單一點又好吃ㄉ嗎!?

3Q~

3 Answers

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  • Anonymous
    2 decades ago
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  • 2 decades ago

    小的時候吃起司﹐心想這種「壞掉」的食物怎麼能吃?既厭惡那又臭又酸的味道﹐又害怕吃壞肚子﹐從此對起司敬謝不敏。以後才發現﹐吃起司不但不會吃壞肚子﹐而且還非常營養﹐而且…也不像以前那麼酸臭了。

    起司(Cheese)是翻譯名稱﹐又被稱為乳酪﹑乾酪。據說乳酪的種類有八百多種﹐不同種類的乳酪﹐顏色﹑風味與脂肪熱量都不同。目前台灣販賣的乳酪﹐是以片裝的加工乳酪為主﹐天然的乳酪也以臭味較輕的種類較受歡迎。

    加工乳酪和天然乳酪有什麼不同?天然乳酪是以牛奶或羊奶作為原料﹐加入乳酸菌及凝乳酵素後凝固﹑濾除水份後浸於鹽水中三天﹐然後再經過四到六個月的發酵﹑熟成。加工乳酪則是將幾種天然乳酪打碎﹑加熱溶解﹐再冷卻凝固﹐它們最大的不同﹐是天然乳酪中的乳酸菌是活的﹐而加工乳酪中的乳酸菌是死的﹔加工乳酪的水份較高﹐營養略為稀釋﹐而磷質的含量較高(加工過程會加入磷酸鹽)﹐優點是品質穩定﹑易保存﹐也由於氣味已在加工過程中散失﹐口感上比較沒有一般人所畏懼的臭味。

    不管是哪種乳酪﹐都含有豐富的營養。它們是牛奶「濃縮」後的產物﹐所以牛奶的營養一樣也不少。乳酪含有豐富的蛋白質﹑維生素B群﹑鈣質﹐當然﹐它也是高熱量﹑高脂肪的食物。此外﹐天然乳酪中的乳酸菌更有助於整腸。乳酪中的蛋白質因為被乳酸菌分解﹐所以比牛奶更容易消化。對於一喝牛奶就拉肚子的乳糖不耐症患者﹐也是一大福音﹐因為乳酪中的乳糖大部份都在發酵過程被分解了。在食物代換表中﹐乳酪被歸於乳製品類﹐兩薄片的乳酪(45公克)﹐相當於一杯(240cc)全脂牛奶的營養。

    不同的乳酪脂肪含量不一樣﹐一般而言都含有20%以上。市售標榜低脂的片裝乳酪﹐則含有約10%的脂肪。低脂的乳酪﹐熱量﹑脂肪﹑及膽固醇都比較少﹐但脂溶性維生素(維生素A﹐D﹐E)的含量也較低。由於乳酪在製造過程中會浸於鹽水中﹐因此含有大量的鹽份﹐這是高血壓的病人應特別注意的。對某些偏頭痛的患者來說﹐乳酪也可能是誘發頭痛的食物之一。

    乳酪最好的保存方式就是放在冰箱冷藏室中冷藏。打開包裝的乳酪﹐如果沒有一次吃完﹐也應用保鮮膜包好﹐避免接觸空氣﹐再放進冰箱內。  

    乳酪的確是很好的食物﹐它含有豐富的營養﹐對於成長中的兒童及青少年﹐懷孕的婦女﹐以及需要補充體力的人﹐都是良好的營養補充品。在早餐時﹐將乳酪夾於麵包中﹐就成為方便且營養豐富的餐點了。既然乳酪是「濃縮」後的營養食品﹐就不宜吃多。吃得太多﹐就變成營養過剩﹐反而造成熱量與脂肪的過量攝取﹐反而會增加身體的負擔喔!

  • Anonymous
    2 decades ago

    週,和大夥兒聊起乳酪後,得到很熱烈的迴響呢!讀友們紛紛寫信來詢問有關乳酪的各種問題,比方怎麼吃、怎麼買、那裡買等等。 其實,乳酪可以直接空口吃,當點心、當早餐、當成主菜與甜點之間一道過場的佳餚,都很棒!當然也可以配酒、配水果、配堅果與麵包,花點心思還能製作成各式各樣獨樹一幟的料理,就看大夥兒如何發揮創意與巧思囉! 未來,Yilan也會找時間公佈自己的幾樣乳酪食譜供大夥兒參考參考! 今天,讓我們先從乳酪的其他分類開始,繼續聊聊有關乳酪的各種話題: 乳酪的分類 半硬乳酪Semihard Cheese 在製造過程中強力加壓、去除部份水分後所形成的半硬乳酪;由於口感溫和順口,故而最容易為一般人所接受與喜愛;且由於其質地頗易於溶解,遂而也常被大量用於菜肴烹調以及加工乳酪的製造上。 其中,以生產於法國阿爾卑斯山區、奶香濃郁的Reblochon與Tomme de Savoie,以及產自荷蘭、風味平易近人的Gouda等最具知名度。 硬質乳酪Hard Cheese 質地堅硬、體積碩大沈重的硬質乳酪,是經過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪,不僅可耐長時間的運送與保存,且經久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣,十分耐人尋味。 比方質地細密醇厚、常用於調製乳酪火鍋的瑞士Gruyere,略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士Tete de Moine,產自法國阿爾卑斯山區、重達40公斤的Comte,以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等,都是此中佼佼者。 山羊乳酪Chavre Cheese 以山羊乳為原料製成的乳酪,據說比牛乳酪的歷史還要悠久。由於多半採乾燥熟成,故質地結實,且隨產地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風味,且體積都不大,小的只約一口大小(如法國的Crortin),大的也不過數百公克而已。 比方中間以一根麥桿貫穿而過、口感溫和細緻且帶有淡淡的酸鹹味的法國Saint Maure,金字塔形狀、產自法國Pierre區的Pouligny Saint Pierre及Valencay,以及產自Bourgogne區、外型小巧氣味濃重的Chavignol等,都是山羊乳酪中不可不嚐的經典之作。 其他乳酪須知 乳酪的選購 乳酪因為牽涉到保存與熟成程度等問題,有的乳酪必須等到完全成熟後才可品嚐、有的乳酪則從初熟到熟透過程中都有不同美味,狀況十分複雜。所以,除了最好慎選信譽與口碑俱佳的廠商、專賣店與餐廳採買或享用乳酪之外,不同的乳酪還有不同的選擇訣竅: 像是新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限;白黴乳酪以表面的白黴分佈均勻細密者為最佳,可在中間部份輕壓一下,感覺內裡柔軟者表示已進入成熟期;藍紋乳酪可選擇藍黴紋路勻稱、質地滑膩如乳霜狀的,尤其藍白顏色對比清晰者為上選。 洗浸乳酪最好表面略略呈濕潤狀態,且形體完整、無多餘凹陷、裂痕;而半硬、硬質與山羊乳酪,則均可從切口上細看,均勻漂亮、微微散發光澤與濕潤感的為上選。 另外,法國的乳酪為確保道地的地區風貌與傳統手工製作精神,還設有一套嚴格的「A.O.C.」產地認證制度,目前約有33種以上的乳酪獲得認證、這些乳酪於包裝上都印有一枚飛碟或土星形狀的A.O.C.標誌,國家背書保證,也可當作另一重選擇上的考量標準。  乳酪的保存 在專業的溫濕控制環境中,大部份乳酪的保存期限大約都在60天左右。但若是買回家中享用,一般多建議,最好與蔬菜一起擺入密封保存盒中,再放入冰箱的保鮮室裡,以保持最佳濕潤狀態。時間上最好不要超過一個星期;食用之前,應該先取出靜置室溫裡約30分鐘,使之回復應有的柔軟度,方能使口感呈現最佳狀況! 什麼酒與乳酪最速配? 葡萄酒與乳酪,堪稱是最能彼此激發出醉人美味的最佳搭檔。搭配方式上可從滋味的濃淡相近上入手: 比方較清淡的新鮮乳酪與半硬乳酪可配口味清淡、帶有果香的紅酒或是較dry的白酒,口感黏稠醇厚的山羊乳酪與白黴乳酪可搭配濃郁的紅酒,個性十足的藍紋乳酪可配強勁濃厚的紅酒或Muscat、Sauternes等甜白酒。 此外,鹹度高的乳酪與略酸的葡萄酒、脂肪含量多的乳酪與較dry的葡萄酒,由於彼此具有中和協調的作用,同樣十分速配。 而有趣的是,乳酪與葡萄酒都具有極強的地域特性與風格,尤其法國的乳酪產區幾乎與葡萄酒產區分佈呈現大致重疊狀況。 所以,產地相同或相似的乳酪與紅酒,比方阿爾薩斯區的Munster就該配阿爾薩斯的白酒,勃根地區的Epoisse可配勃根地紅酒或馬爾酒,諾曼地的Camenbert則配當地的蘋果酒,——本就是當地一年年一代代沿用傳承下來、無可取代的絕佳搭配模式,直截了當,也最相得益彰。 什麼食物與乳酪最速配? 像是葡萄、蘋果、洋梨等水果之於較清淡的乳酪,杏仁、核桃等堅果之於較硬的乳酪,以及部份香辛料之於香氣近似的特定乳酪,都是可以激盪出乳酪好味道的素材。 此外,台北亞都麗緻飯店主廚顧問Jean-Claude Herchembert則推薦核桃麵包,這種帶有濃濃堅果香味的麵包,據稱是歐美地區除了原味麵包之外,目前最熱門的乳酪搭檔。

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