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請問起司(cheese)和黃油(butter)是如何被製造?

我需要盡量詳細的製造過程,假如有這方面經驗的人,請多多提供資訊給我,謝謝

1 Answer

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  • David
    Lv 7
    2 decades ago
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    這篇文章讓大家知道乳酪和乾酪是不一樣的東西,乳酪(butter)係以乳脂肪為主要成份,而含以少量蛋白質及其他成份,經練製壓製而成之乳製品,一般含有80%乳脂肪及2%食鹽,偶亦另加色素,以增飾製品之顏色。乳酪為古老乳製品的一種,於紀元前兩千年即被製造利用,是時乳酪除少數供為食用外,亦另作其他用途,例如,印度人作禮拜時,獻為最神聖的供物,希臘人羅馬人將此塗於皮膚或頭髮當作化妝品,或外傷用之塗敷劑,而英國人除供為藥用外亦作燈油使用...嗣後,乳酪逐漸發展成一種食品,製造初期,主在北歐地方Scandinavia,而尤於Norway成為主要的輸出品..古代,這種乳製品與乾酪(cheese)之間甚難作明確之分別,僅在乳脂肪含量上有別,含量多者稱為乳酪,而含量少者稱為乾酪...繼而,由於乳油分離機或攪動器(churn)等機械設備之發明,此項製造遂成工業化,現今,更由於大型式金屬製攪動器或連續式乳酪製造機等之出現,而邁入大量生產的自動化階段,乳酪種類: 不如乾酪之多,有加食鹽者謂之加鹽乳酪(salted butter),反之,不加鹽者謂之無鹽乳酪(unsalted butter) ,又乳油經發酵製成者約酸性乳酪,或單稱發酵乳酪(sour ream butter或ripened butter) ,而自不經發酵之乳油製成者曰甜性乳酪(sweet cream butter),前者風味佳而保存力弱,後者風味差而保存力大,現在由於酸性乳酪之保存力薄弱,日漸趨向於甜性乳酪之製造,但為顧及風味,有時部份乳油經輕微發酵,使乳油酸度達0.2~0.3%程度再予以製造。 製造程序: 乳油:乳酪雖可自牛乳直接製造,但其脂肪損失大,所需時間長,且所製產品品質差,故欲獲得較優良品質之乳酪,自牛乳分離乳油乃製造乳酪之第一步驟。(boyle:有兩種方法:靜置法,遠心分離法,現在多用第二種方法,我們吃的奶油就是這樣生產的。) 乳油之種類: 乳油除供作乳酪製造原料外,又有以乳油之型態販售,或作為製造冰淇淋及糕餅類之原料,乳油在歐美依其使用目地而有種種名稱,有Coffee cream, Fruit cream,Pure cream, Medium cream,.. 2.乳油之中和 3.殺菌 4.發酵:乳酪菌原為乳酸菌,主要為Streptococcus lactis及Str.cremoris(和cheese不同)  5.色素之添加 6.攪動 7.酪乳之排除及乳酪粒之洗淨 8.加鹽及壓練 9.包裝關於cheese的問題,我手頭上是有一些資料,一本書,叫作"乳品加工學",另一本是乳製品之特性及機能(都是臺大教授,農學博士林慶文編著,國立編譯館主編,華香園出版社印行)我摘要一些,僅供參考,因為其出版日期為八十年十二月,後面那本則是八十二年十一月,可能現在的製造會有一些不一樣的地方。 **值得注意的地方是乳酪和乾酪的區別,乳酪的英文是butter,乾酪是cheese,兩者的製造方法差滿多的,而且是cheese含有rennet成份. 乾酪(cheese)和乳酪(butter)均為人類最早利用之乳製品,據文獻記載,紀元前約450 ~ 1000年歐州即有被利用之紀錄,其製造技術傳由旅客自亞洲移入,是時係將牛乳自然發酵,使凝固收集後供食,加凝乳脢(rennet)之製法則據說,很久已前有人將牛乳盛於綿羊胃製袋,以備旅途飲用,但當到達目的地,揭開一看卻發現牛乳已經完全凝固,嘗之頗覺醇美,此乃製造rennet cheese 之開端。....... 依製造法之不同,以凝乳脢凝固者曰rennet cheese,由酸生成而凝固者曰sour milk cheese,以胃蛋白脢(pepsin)凝固者曰pepsin cheese.現今工廠所製乾酪幾 乎可視為rennet cheese............ 各種乾酪各有其獨特之製法,但從原料直至乾酪生成,卻有如以下之共同製造過程 (1)原料乳之處理:檢驗,標準化,淨化,殺菌 (2)菌原之添加:乳酸發酵 (3)凝乳脢之添加:凝乳化(curdling) ,凝固(coagulation) ,放置(setting) (4)凝乳之截切(cutting) (5)凝乳之蒸煮及攪拌(cooking and stirring) (6)乳清之排除 (7)乳清之堆積 (8)定型壓榨 (9)加鹽(salting):溼鹽法,乾鹽法 (10)熟成(ripening,curing)........... 凝乳脢劑 應用於乾酪之製造有凝乳脢劑,用酸於工業上者殆未見,一般則用犢牛凝乳脢,胃蛋白脢偶可代用,但僅限於特殊場合,其它雖有如木瓜脢(papain)等植物性凝乳脢,但猶未達實用化。 (1)牘牛凝乳脢種類: 自犢牛第四胃抽出之凝乳脢元(rennin)為主成份的凝乳脢劑,此犢牛凝乳有液狀,粉狀,及錠劑三種其錠劑一粒可將20加崙牛乳於攝式35度四十分鐘凝固終了,即1g碇劑約能處理150,000ml牛乳其凝乳效力為1:150,000,而其液狀萃取物之效力約為1:5000~10000程度。 (2)犢牛凝乳脢之調製: 原料第四胃:集犢牛第四胃,以生後三至五週齡者為佳,而相當於荷蘭種乳牛體重50~56kg採取:犢牛屠殺後,迅將第三胃末端距1~2cm處紮緊,並自十二指腸末端切除,剝除胃外部組織,拭淨血液並擠出胃內容物.鹽藏:...貯藏原料:將鹽藏品之鹽振落並拭去,且剝取胃內壁黏膜組織,經絞肉機攪碎,平鋪而加以低溫乾燥,並經粉碎機研成粉末,密封貯藏於備有乾燥劑之容器中,食鹽宜盡量減少,抽出,調製... **至於由乳製品的特性與機能這本書則見到如以下之敘述 乾酪製作過程中,凝固牛乳自古用牛第四胃所分泌的凝乳脢,市售的粗凝乳脢(rennet)係凝乳脢的製劑,最近,製粗凝乳脢材料的公子牛被肥育成肉牛,所以粗凝乳脢的原料不足,其代替品有動植物微生物的凝乳樣酵素, 或對胃蛋白脢(pepsin)的使用亦在研究....... 現主用自Mucor pusillus等培養物萃取凝乳脢樣酵素, 而還有一段話為,乾酪的生產在世界各地普遍性增加,然仔牛屠宰頭數已不敷實際需要,因此凝乳脢之代替品開發為勢之所趨,今已有豬胃蛋白脢(pepsin) ,仔牛胃蛋白脢,以及自Mucor meihei,Mucor pusillus採取之酸性蛋白分解脢(維生物凝乳脢)等供為粗凝乳脢(rennet)代替品的一部份,但此等粗凝乳脢的代替品,其蛋白質分解力則比其牛乳凝固力強,有時能影響最終乾酪製品 的品質,故供為粗凝乳脢代替品似有界線,如今已藉分子遺傳學方法,改良此種生產粗凝乳脢,酷似仔牛粗凝乳脢。 凝乳脢之凝乳機構: 由酸而至牛乳之凝固,可見於Cottage cheese之製造,由於乳酸發酵所生成之乳酸,能游離出蛋白質中之鈣而形成乳酸鈣,結果酪酸蛋白失去鈣而凝固,牛乳之等電點於21度c為pH4.6~4.7,酪蛋白即於此點沉澱,亦為水和最少之點,由凝乳脢所致之凝固與酸凝固不同,凝乳脢之凝固作用是對酪蛋白的特徵性作用,即將酪蛋白化鈣(Ca-ccaseinate)先變成副酪白化鈣(Ca-paracaseinate)後,次與游離鈣離子反應而凝固。...................   boyle發現常見之乾酪多半含有凝乳脢(rennet)之成份,如Cheddar cheese,Gouda cheese,Edam cheese,Swiss cheese,Limburger cheese,Roquefort cheese,Camembert cheese,Cream cheese都含有凝乳脢,只有Cottage cheese(亦名Dutch cheese)為牛乳不用凝乳脢而僅由乳酸發酵使酪蛋白凝固而製成,另外大家熟知的蒙古乾酪亦為不加凝乳而由天然乳酸發酵凝固。 boyle:結論是凝乳脢的來源真的有很多種,至於現今是受的凝乳脢是用為生物培養還是用牛的胃我就不知了

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